Carrés Nanaimo au beurre noisette et ganache au chocolat noir

Préparation

1. Faites griller la noix de coco et les amandes hachées dans une poêle de 20 cm sans matière grasse à feu moyen-doux pendant 4 min, en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elles soient blond doré et parfumées. Versez-les aussitôt dans une assiette pour les refroidir ; dans la poêle, elles brûlent vite.

   Pour cette étapeNoix de coco râpée 40 gAmandes hachées finement 30 g

   feu moyen-doux

2. Mettez le beurre dans une petite casserole (claire de préférence, pour voir la couleur), faites-le fondre à feu moyen et laissez-le mousser 3 min en faisant tourner la casserole. Quand la mousse retombe, que le dépôt au fond devient couleur noisette et que ça sent la noisette, versez-le immédiatement dans un bol résistant à la chaleur pour arrêter la cuisson.

   Pour cette étapeBeurre non salé (pour le beurre noisette) 65 g

   feu moyen

3. Tapissez un moule de 20×10 cm de papier parchemin. Fouettez la cassonade, le cacao et la moitié du sel dans le beurre noisette, puis posez le bol sur l'eau frémissante (feu doux). Ajoutez l'œuf petit à petit et remuez sans arrêt 2 min, jusqu'à ce que ce soit épais et brillant (71 °C).

   Pour cette étapeCassonade 25 gCacao en poudre non sucré 15 gSel fin ½ pincée(s)Œuf battu 25 g

   feu doux

4. Retirez du feu, incorporez la chapelure ainsi que la noix de coco et les amandes refroidies, puis pressez fermement dans le moule avec le fond d'un verre. Réfrigérez 15 min.

   Pour cette étapeChapelure de biscuits Graham 75 g

5. Battez le beurre de la garniture au batteur électrique 3 min, jusqu'à ce qu'il soit presque blanc et mousseux. Ajoutez la poudre à crème anglaise, la crème, la vanille et le reste du sel, puis le sucre à glacer petit à petit, et battez encore 2 min, jusqu'à ce que ce soit léger et soyeux. Plus le beurre est battu, plus la crème fond en bouche.

   Pour cette étapeBeurre non salé (garniture, à température ambiante) 58 gPoudre à crème anglaise (custard powder) 1 c. à s.Crème 35 % (garniture) 20 mlExtrait de vanille ½ c. à c.Sel fin ½ pincée(s)Sucre à glacer tamisé 125 g

6. Étalez la garniture sur la base et lissez à la spatule. Réfrigérez 30 min, jusqu'à ce qu'elle soit ferme.

7. Chauffez la crème de la ganache dans une petite casserole à feu moyen-doux pendant 1 min, jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent sur le bord (sans bouillir), puis versez-la sur le chocolat haché. Attendez 2 minutes, puis mélangez en petits cercles à partir du centre jusqu'à ce que ce soit brillant. Laissez refroidir 8 min, jusqu'à ce qu'elle soit à peine tiède sur le dos de la main (environ 30 °C).

   Pour cette étapeCrème 35 % (ganache) 50 mlChocolat noir 60–70 % haché 60 g

   feu moyen-doux

8. Versez la ganache sur la garniture et inclinez le moule pour la niveler. Réfrigérez 30 min, jusqu'à ce qu'elle soit prise sans être dure, puis parsemez légèrement de fleur de sel. Coupez en 2×4 morceaux (rangées × colonnes) avec un couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe.

   Pour cette étapeFleur de sel en flocons selon le goût