Nasi lemak au poulet frit aux épices (ayam goreng berempah)

Préparation

1. Videz les piments secs de leurs graines et faites-les tremper 20 minutes dans de l’eau chaude. Lavez le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire et égouttez. Pour la marinade, mixez finement la partie blanche de la citronnelle, le gingembre et l’ail avec le curcuma, la coriandre, le piment, le sel et 1–2 c. à soupe d’eau. Enduisez-en bien le poulet et laissez mariner 30 minutes.

   Pour cette étapePiments secs 10 gRiz jasmin 150 gCitronnelle (pour la marinade) 1Gingembre (pour la marinade) 15 gGousses d’ail (pour la marinade) 3Curcuma en poudre 1 c. à c.Coriandre en poudre 1 c. à c.Piment en poudre 1 c. à c.Sel (pour la marinade) ¾ c. à c.Hauts de cuisse désossés avec la peau (environ 150 g pièce) 2

2. Mettez le riz, le lait de coco, l’eau, le sel, le pandan, la citronnelle écrasée et le gingembre dans une casserole de 16 cm et portez à ébullition à feu moyen en 3 min. Remuez une fois, couvrez, baissez à feu doux et laissez cuire 18 min. Coupez le feu et laissez reposer 10 minutes.

   Pour cette étapeLait de coco 150 mlEau 100 mlSel (pour le riz) ½ c. à c.Feuilles de pandan (nouées, facultatif) 1Citronnelle pour le riz (écrasée au dos du couteau) ½Rondelles de gingembre (pour le riz) 2

   feu moyen→feu doux

3. Mixez finement les piments trempés, les échalotes, l’ail et le belacan avec 2 c. à soupe d’eau, ajoutez à l’huile et faites revenir à feu moyen-doux pendant 15 min en remuant. Quand l’huile se sépare et remonte et que la pâte est rouge-brun foncé, ajoutez les rondelles d’oignon, les anchois rincés, l’eau de tamarin et le sucre de palme, baissez à feu doux et laissez mijoter 5 min. Quand l’oignon est tendre, salez.

   Pour cette étapeÉchalotes 3Gousses d’ail (pour le sambal) 2Belacan (pâte de crevettes) ½ c. à c.Huile (pour le sambal) 4 c. à s.Oignon rouge en rondelles (pour le sambal) ½Anchois séchés pour le sambal, rincés 10 gEau de tamarin 1½ c. à s.Sucre de palme (ou sucre roux) 2 c. à c.Sel (pour le sambal) selon le goût

   feu moyen-doux→feu doux

4. Versez l’huile de friture dans une poêle de 22 cm et chauffez à feu moyen. Faites frire les cacahuètes 4 min et retirez-les, puis les anchois dans la même huile 3 min, jusqu’à ce qu’ils soient dorés clair, et retirez-les. Ils foncent encore avec leur propre chaleur : sortez-les un peu tôt. Gardez l’huile pour le poulet.

   Pour cette étapeHuile de friture 300 mlCacahuètes crues (avec la peau) 30 gAnchois séchés (ikan bilis, moyens, sans tête ni viscères) 30 g

   feu moyen

5. Farinez légèrement le poulet mariné de fécule et posez-le côté peau dans la même huile. Faites-le frire à feu moyen en 1 fournée(s), 10 min au total, en le retournant une fois, jusqu’à ce que la peau soit croustillante et dorée et que le jus soit clair quand on pique la partie la plus épaisse. Ajoutez les feuilles de curry les 30 dernières secondes et sortez-les avec le poulet.

   Pour cette étapeFécule de maïs 2 c. à s.Brins de feuilles de curry (facultatif) 1

   feu moyen

6. Plongez délicatement les œufs froids dans l’eau bouillante et faites cuire à feu moyen pendant 7 min, puis passez-les aussitôt dans l’eau glacée et écalez-les. Le jaune restera fondant.

   Pour cette étapeŒufs (sortis du réfrigérateur) 2

   feu moyen

7. Tassez le riz dans un bol et démoulez-le en dôme sur l’assiette. Tranchez le poulet et posez dessus les feuilles de curry croustillantes. Disposez autour le sambal, les œufs coupés en deux, les anchois et cacahuètes frits et le concombre en tranches.

   Pour cette étapeConcombre ½