Nasu dengaku frit aux deux misos

Préparation

1. Préparez le glaçage blanc : mélangez le miso blanc, le mirin, le sucre et le jaune d'œuf dans une casserole de 14 cm jusqu'à ce que ce soit lisse, puis faites cuire à feu doux pendant 3 min en remuant sans cesse à la spatule. Quand le jaune est cuit et que le glaçage est épais et brillant comme une mayonnaise, retirez du feu et ajoutez le zeste de citron. Gardez un feu doux, sinon le jaune fait des grumeaux.

   Pour cette étapeGlaçage blanc : miso blanc (shiro) 2 c. à s.Glaçage blanc : mirin 1 c. à s.Glaçage blanc : sucre 2 c. à c.Glaçage blanc : jaune d'œuf 1Glaçage blanc : citron, zeste finement râpé seulement ¼

   feu doux

2. Rincez la casserole et faites cuire le miso rouge, le mirin, le sucre et le saké à feu doux en remuant pendant 2 min, pour obtenir un glaçage rouge de la consistance du ketchup.

   Pour cette étapeGlaçage rouge : miso rouge (aka) 2 c. à s.Glaçage rouge : mirin 2 c. à s.Glaçage rouge : sucre 3 c. à c.Glaçage rouge : saké de cuisine 1 c. à s.

   feu doux

3. Coupez le pédoncule, fendez les aubergines en deux dans la longueur et quadrillez les faces coupées tous les 1 cm jusqu'à mi-épaisseur. Piquez la peau à quelques endroits avec la pointe du couteau pour qu'elle n'éclate pas dans l'huile. Séchez très soigneusement au papier absorbant : la moindre goutte d'eau fait gicler l'huile.

   Pour cette étapeAubergines japonaises (fines et longues, environ 150 g chacune) 2

4. Versez 3 cm d'huile dans une casserole ou une sauteuse de 22 cm et chauffez à feu moyen-vif pendant environ 7 min, jusqu'à 170 °C. Une baguette en bois plongée dans l'huile doit dégager un flot régulier de fines bulles.

   Pour cette étapeHuile neutre pour friture 700 ml

   feu moyen-vif

5. Déposez délicatement l'aubergine côté peau dessous et faites frire en 1 batch. Gardez l'huile à 170 °C à feu moyen et faites frire chaque fournée 4 min, en retournant à mi-cuisson pour dorer aussi la face coupée. Quand une baguette s'enfonce sans effort et que la peau est d'un violet vif et brillant, sortez-la, égouttez-la face coupée dessous sur une grille 1 minute et tamponnez légèrement.

   feu moyen

6. Posez l'aubergine face coupée vers le haut sur une plaque tapissée d'aluminium, nappez généreusement une moitié de glaçage blanc et l'autre de glaçage rouge. Passez dans le four préchauffé à 250 °C (ou sous le gril) pendant 1 min 30 s, jusqu'à ce que les bords du glaçage caramélisent légèrement. Un chalumeau de cuisine fonctionne aussi.

   four

7. Parsemez le glaçage rouge de sésame, râpez un peu de zeste de citron sur le blanc et servez aussitôt.

   Pour cette étapeGraines de sésame grillées 1 c. à c.