Cheesecake new-yorkais façon deli, nappage crème aigre et glaçage à la fraise

Préparation

1. Sortez le cream cheese, la crème aigre, la crème et les œufs 1 heure à l'avance. Chemisez le fond et les bords d'un moule à charnière de 12 cm de papier cuisson, puis emballez l'extérieur, en partant du dessous, dans deux couches de papier aluminium large pour que l'eau ne s'infiltre pas (inutile pour un ramequin). Préchauffez le four à 175 °C pendant 10 min et faites bouillir de l'eau.

   four

2. Écrasez finement les biscuits et mélangez-les avec la cassonade, la cannelle et le beurre fondu jusqu'à obtenir un sable mouillé. Tassez fermement au fond du moule et faites cuire au four 8 min, jusqu'à ce que ça sente le grillé. Laissez refroidir 10 minutes et baissez le four à 150 °C.

   Pour cette étapeBiscuits Graham (ou biscuits type digestive) 70 gBeurre doux fondu 25 gCassonade 8 gCannelle en poudre 1 pincée(s)

   four

3. Battez le cream cheese au batteur électrique (avec la feuille si vous en avez une) à vitesse lente pendant 2 min, jusqu'à ce qu'il soit soyeux, puis ajoutez le sucre, la fécule et le sel et mélangez à vitesse lente. Raclez souvent les bords et le fond du saladier.

   Pour cette étapeCream cheese entier en pain, à température ambiante 180 gSucre en poudre (garniture) 45 gFécule de maïs (garniture) ½ c. à c.Sel 1 pincée(s)

4. Incorporez à vitesse lente la crème aigre, la crème, le zeste de citron et environ 70 % de la vanille, puis ajoutez les œufs en 2 ou 3 fois et arrêtez dès qu'il n'y a plus de traînées jaunes. Passez la garniture au tamis fin : cela élimine grumeaux et bulles et donne une tranche parfaitement lisse.

   Pour cette étapeCrème aigre (garniture), à température ambiante 35 gCrème liquide entière (au moins 30 % MG), à température ambiante 30 mlZeste de citron finement râpé ½ c. à c.Extrait de vanille ½ c. à c.Œufs à température ambiante, battus 1

5. Versez la garniture sur le fond et tapotez pour chasser les bulles. Posez le moule dans un plat à rôtir profond sur la grille du milieu et versez délicatement de l'eau bouillante dans le plat jusqu'à mi-hauteur du moule (environ 2 à 3 cm). Faites cuire au four à 150 °C pendant 55 min, jusqu'à ce que les bords soient pris et que les 5 cm du centre tremblent encore comme une gelée. Attention aux éclaboussures d'eau brûlante.

   four

6. Mélangez la crème aigre du nappage, le sucre glace et le reste de la vanille. Sans sortir le gâteau, tirez un peu la grille, étalez délicatement le nappage en partant des bords et remettez au four encore 8 min. Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez refroidir 1 h, puis sortez le moule de l'eau, retirez l'aluminium et passez une lame le long du bord.

   Pour cette étapeCrème aigre (nappage) 55 gSucre glace 8 gExtrait de vanille ¼ c. à c.

   four

7. Coupez la moitié des fraises en quatre et écrasez le reste à la fourchette. Mettez-les dans une petite casserole de 14 cm avec le sucre du glaçage et le jus de citron et laissez mijoter à feu moyen pendant 5 min, jusqu'à ce qu'elles rendent beaucoup de jus. Délayez la fécule dans l'eau, ajoutez-la et remuez encore 1 min, jusqu'à ce que le glaçage devienne translucide, brillant et épais. Retirez du feu et laissez refroidir complètement.

   Pour cette étapeFraises équeutées (surgelées possible) 110 gSucre en poudre (glaçage) 20 gJus de citron 1 c. à c.Fécule de maïs (glaçage) ½ c. à c.Eau 2 c. à s.

   feu moyen

8. Une fois le gâteau à température ambiante, couvrez et réfrigérez au moins 8 h, une nuit. Juste avant de servir, nappez de glaçage froid et coupez avec un couteau chauffé dans l'eau chaude puis essuyé.