Cheesecake new-yorkais classique

Préparation

1. Sortez le cream cheese, la crème aigre et les œufs du réfrigérateur 1 heure à l'avance. Froid, le cream cheese reste grumeleux, et le battre longtemps pour le lisser incorpore de l'air qui fait craquer le dessus. Chemisez le fond et les bords d'un moule à charnière de 12 cm (pour 1 part, un grand ramequin) de papier cuisson et préchauffez le four à 175 °C pendant 10 min.

   four

2. Mettez les biscuits dans un sac zippé et écrasez-les au rouleau en fine chapelure. Mélangez-la avec le beurre fondu (20 à 30 secondes au micro-ondes) et un peu du sucre (environ un huitième) jusqu'à obtenir une texture de sable mouillé. Versez dans le moule, tassez fermement et uniformément avec le fond d'un verre et faites cuire au four 8 min, jusqu'à ce que ça sente le grillé et que la couleur fonce légèrement. Laissez refroidir et baissez le four à 160 °C.

   Pour cette étapeBiscuits Graham (ou biscuits type digestive) 70 gBeurre doux fondu 25 gSucre en poudre 6.6 g

   four

3. Battez le cream cheese dans un grand saladier au batteur électrique à vitesse lente pendant 2 min, jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse, sans grumeaux. Ajoutez le reste du sucre, la fécule et le sel et mélangez à vitesse lente. Raclez de temps en temps les bords et le fond du saladier à la spatule.

   Pour cette étapeCream cheese entier en pain, à température ambiante 180 gSucre en poudre 48 gFécule de maïs ½ c. à c.Sel 1 pincée(s)

4. Incorporez la crème aigre, la vanille et le jus de citron à vitesse lente. Ajoutez les œufs battus en 2 ou 3 fois, en mélangeant à vitesse lente juste jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traînées jaunes. Battre vite ou longtemps incorpore de l'air : le gâteau gonfle au four puis craque.

   Pour cette étapeCrème aigre (ou crème fraîche épaisse), à température ambiante 45 gExtrait de vanille ½ c. à c.Jus de citron 1 c. à c.Œufs à température ambiante, battus 1

5. Versez la garniture sur le fond et tapotez le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles. Placez sur la grille du bas une plaque avec environ 2 cm d'eau chaude (la vapeur aide à éviter les fissures), le gâteau sur la grille du milieu, et faites cuire au four à 160 °C pendant 40 min. Il est cuit quand les 3 cm extérieurs sont pris et légèrement bombés et que le centre tremble comme une gelée quand on bouge le moule. Si le centre ondule comme un liquide, prolongez de 5 minutes à la fois.

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6. Éteignez le four, coincez la porte entrouverte avec une cuillère en bois et laissez le gâteau refroidir lentement à l'intérieur pendant 1 h ; les changements brusques de température sont la première cause de fissures. Passez ensuite une fine lame le long du bord pour que le gâteau se rétracte sans se déchirer.

7. Laissez refroidir complètement à température ambiante, couvrez et réfrigérez au moins 6 h, idéalement une nuit. Démoulez et coupez avec un couteau trempé dans l'eau chaude puis essuyé, en le nettoyant entre chaque part pour des tranches nettes.