Riz frit de fête owambé, bouillon maison, foies et crevettes

Préparation

1. Mettez dans une casserole de 20 cm le poulet, l'eau, une partie de l'oignon grossièrement coupé, la moitié de l'ail écrasé, le gingembre en lamelles, le laurier, la moitié du thym et une partie du curry, du cube et du sel, et portez à ébullition à feu vif. Écumez, baissez à feu moyen-doux et laissez frémir 25 min. C'est cuit quand le jus de la partie la plus épaisse est clair.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet avec os 500 gEau 800 mlOignon 48 gGousses d'ail 1½Gingembre frais 15 gFeuilles de laurier 1Thym séché ¾ c. à c.Curry en poudre 1 c. à c.Cube de bouillon de volaille 0.9Sel ½ c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

2. Retirez le poulet et séchez-le. Pochez les foies dans le bouillon restant à feu moyen pendant 5 min, jusqu'à ce qu'ils ne soient plus rosés à cœur, puis coupez-les en morceaux de 1 cm. Filtrez le bouillon et mesurez 320 ml pour le riz ; gardez le reste pour une soupe.

   Pour cette étapeFoies de volaille, parés 100 g

   feu moyen

3. Lavez le riz 3 ou 4 fois à l'eau froide et égouttez. Dans une casserole de 18 cm, portez à ébullition à feu vif le bouillon mesuré avec une partie du curry et du thym et le reste du cube, ajoutez le riz, couvrez et cuisez à feu doux pendant 13 min. Quand le liquide est absorbé et que le riz est encore un peu ferme au centre, étalez-le sur une plaque pour qu'il refroidisse.

   Pour cette étapeRiz long grain (idéalement étuvé) 180 gCurry en poudre ¾ c. à c.Thym séché 0.4 c. à c.Cube de bouillon de volaille 0.6

   feu vif→feu doux

4. Faites chauffer une partie de l'huile dans une poêle de 24 cm à feu moyen-vif et faites dorer le poulet 6 min en le retournant, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Il est déjà cuit : on ne cherche que la couleur. Égouttez et gardez au chaud.

   Pour cette étapeHuile végétale 2 c. à s.

   feu moyen-vif

5. Faites chauffer un wok de 30 cm à feu vif jusqu'à ce qu'il fume, ajoutez un peu d'huile et faites sauter les crevettes 1 minute jusqu'à ce qu'elles rosissent ; retirez-les. Ajoutez le reste de l'oignon (dés de 1 cm), le reste de l'ail haché, le piment haché, la carotte et les haricots et faites sauter 4 min. Ajoutez le maïs, les petits pois, le poivron, les foies et le reste du curry et du thym, poursuivez 2 min et débarrassez dans un bol.

   Pour cette étapeHuile végétale 1½ c. à s.Crevettes décortiquées, déveinées 120 gOignon 72 gGousses d'ail 1½Piment scotch bonnet ½Carotte 80 gHaricots verts 60 gMaïs doux 60 gPetits pois (surgelés) 60 gPoivron rouge ½Curry en poudre ¾ c. à c.Thym séché 0.4 c. à c.

   feu vif

6. Sans laver le wok, remettez-le à feu vif, ajoutez le reste de l'huile et le beurre, puis le riz. Utilisez le wok de 30 cm ; s'il indique ×2, procédez en deux fois. Étalez le riz, laissez-le 30 secondes, remuez, et recommencez pendant 3 min : les grains grillent légèrement et prennent un goût fumé. Assaisonnez avec le reste du sel et le poivre blanc.

   Pour cette étapeHuile végétale 1½ c. à s.Beurre 20 gSel ¼ c. à c.Poivre blanc ¼ c. à c.

   feu vif

7. Remettez les légumes, les foies et les crevettes, ajoutez les oignons nouveaux et faites sauter à feu moyen-vif pendant 1 min. Dressez le riz en dôme et posez le poulet dessus. Avec de la banane plantain frite et du coleslaw, c'est une vraie assiette de fête.

   Pour cette étapeOignons nouveaux 2

   feu moyen-vif