Pappardelle au ragù de nihari (Pakistan × Italie)
Du jarret braisé deux heures aux épices du nihari, effiloché en un ragù brillant et mêlé à de larges rubans de pâtes, du beurre et du parmesan.
Préparation
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte de 22 cm sur feu moyen-vif, ajoutez la viande bien séchée et faites-la dorer en la retournant, jusqu'à ce qu'elle soit colorée de tous côtés. Étalez les morceaux : une viande entassée ne dore pas.
Pour cette étapeJarret de bœuf désossé, en morceaux de 4 cm 400 gHuile d'olive 2 c. à s.
feu moyen-vifBaissez à feu moyen, ajoutez l'oignon, l'ail et le gingembre hachés et faites revenir jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide. Ajoutez le concentré de tomate, le garam masala, le fenouil, le piment du Cachemire, le gingembre en poudre et le sel et faites revenir encore , jusqu'à ce que le concentré prenne une couleur rouge brique foncé.
Pour cette étapeOignon (moyen) 1Gousses d'ail 3Gingembre frais râpé 12 gConcentré de tomate 1½ c. à s.Garam masala 1 c. à c.Graines de fenouil moulues 1 c. à c.Piment du Cachemire en poudre 1 c. à c.Gingembre en poudre ½ c. à c.Sel 1 c. à c.
feu moyenVersez le bouillon et grattez les sucs au fond avec une cuillère en bois. Portez à ébullition sur feu vif pendant , couvrez, baissez à feu doux et laissez mijoter , jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement à la fourchette.
Pour cette étapeBouillon de bœuf 800 ml
feu vif→feu douxEffilochez la viande dans la cocotte avec deux fourchettes. Découvrez et faites réduire sur feu moyen pendant en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper la viande et briller.
feu moyenPortez à ébullition l'eau des pâtes avec le gros sel dans une casserole de 20 cm sur feu vif, ajoutez les pâtes et faites-les cuire (1 minute de moins qu'indiqué sur le paquet). Prélevez une tasse d'eau de cuisson avant d'égoutter.
Pour cette étapeEau pour les pâtes 2½ LGros sel (pour l'eau des pâtes) 1½ c. à c.Pappardelle ou tagliatelles sèches 200 g
feu vifAjoutez les pâtes égouttées au ragù avec le beurre et 3 à 4 c. à soupe d'eau de cuisson et faites sauter sur feu moyen pendant , jusqu'à ce que la sauce enrobe chaque ruban. Hors du feu, incorporez le parmesan ; détendez avec un peu d'eau de cuisson si c'est trop compact.
Pour cette étapeBeurre 20 gParmigiano Reggiano râpé 30 g
feu moyenDressez, parsemez de gingembre, de piment en rondelles et de coriandre, pressez un peu de citron et servez aussitôt. Ces garnitures classiques du nihari allègent le ragù.
Pour cette étapeGingembre frais en fins bâtonnets (garniture) 8 gPiments verts forts 1Coriandre fraîche 5 gCitron ½
Astuce
Le ragù est encore meilleur préparé la veille et se congèle très bien un mois. Sans pappardelle, des pâtes courtes épaisses comme des rigatoni conviennent bien. Pour moins de piquant, remplacez la moitié du piment du Cachemire par du paprika doux.
Au camping
Préparez le ragù à la maison jusqu'à l'étape 4, refroidissez-le et transportez-le en glacière (sous 5 °C) ; au camping, un seul feu suffit pour cuire les pâtes et les mélanger. Gardez de l'eau de cuisson : c'est elle qui rend la sauce soyeuse.