Tourte feuilletée au nihari, yaourt citron-piment
Un mijoté de bœuf fondant aux épices du nihari, cuit en petites cocottes sous un couvercle de pâte feuilletée bien gonflé, avec un yaourt citron-piment pour tremper.
Préparation
Chauffez le ghee dans une cocotte de 20 cm sur feu moyen-vif, ajoutez la viande bien séchée et faites-la dorer en la retournant, jusqu'à ce qu'elle soit colorée de tous côtés.
Pour cette étapeJarret de bœuf désossé, en morceaux de 3 cm 400 gGhee ou huile végétale 2 c. à s.
feu moyen-vifBaissez à feu moyen, ajoutez l'oignon, l'ail et le gingembre hachés et faites revenir jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Ajoutez le garam masala, le fenouil, le piment du Cachemire, le curcuma et le sel et faites revenir encore , jusqu'à ce que ça embaume.
Pour cette étapeOignon (moyen) 1Gousses d'ail 3Gingembre frais râpé 12 gGaram masala 1 c. à c.Graines de fenouil moulues 1 c. à c.Piment du Cachemire en poudre 1 c. à c.Curcuma en poudre ¼ c. à c.Sel 1 c. à c.
feu moyenVersez l'eau, portez à ébullition sur feu vif pendant , couvrez, baissez à feu doux et laissez mijoter , jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement à la fourchette.
Pour cette étapeEau 800 ml
feu vif→feu douxEffilochez grossièrement la viande à la fourchette, saupoudrez de farine et mélangez, puis faites cuire sur feu moyen pendant en remuant, jusqu'à obtenir l'épaisseur d'un ragoût ; une farce liquide détrempe la pâte. Retirez du feu et laissez refroidir . Une farce chaude fait fondre le beurre de la pâte, qui ne gonfle plus.
Pour cette étapeFarine de blé (T45) 1½ c. à s.
feu moyenPréchauffez le four à 200 °C. Répartissez la farce refroidie dans des petits plats allant au four (2 × 12 cm). Découpez des disques de pâte feuilletée 2 cm plus larges que les plats, posez-les dessus et pressez les bords pour souder. Faites une petite fente au centre pour la vapeur, dorez à l'œuf battu et parsemez de nigelle.
Pour cette étapePâte feuilletée surgelée, décongelée 160 gŒuf (pour la dorure) 1Graines de nigelle (kalonji) ½ c. à c.
Posez les plats sur une plaque et enfournez au four à 200 °C pendant , jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée et que la farce bouillonne sur les bords.
fourMélangez le yaourt avec du jus de citron, de la coriandre ciselée et du piment finement haché pour la sauce. Laissez reposer les tourtes 5 minutes pour que la farce ne brûle pas, puis servez avec la sauce.
Pour cette étapeYaourt nature 100 gCitron ½Coriandre fraîche 5 gPiment vert fort 1
Astuce
Une farce préparée la veille et réfrigérée part froide au four : la pâte gonfle encore mieux. Gardez la pâte au réfrigérateur jusqu'au dernier moment. Faites cuire les chutes de pâte à côté pour tremper dans la sauce.
Au camping
Sans four, réchauffez la farce sur le réchaud et servez-la en bols, puis faites cuire seulement les couvercles de pâte dans une poêle en fonte couverte à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés, avant de les poser dessus. Le plus sûr est de préparer la farce à la maison et de la transporter en glacière (sous 5 °C).