Nalli nihari au mélange d'épices maison

Préparation

1. Torréfiez le fenouil, le cumin, les graines de coriandre, les cardamomes noire et verte, les clous de girofle, le poivre et la cannelle dans une poêle sèche sur feu moyen-doux pendant 2 min en secouant la poêle. Quand ils foncent d'un ton et sentent la noisette, versez-les sur une assiette, laissez refroidir, moulez finement et mélangez avec la muscade, le gingembre en poudre, le piment du Cachemire et le curcuma. Voici votre nihari masala.

   Pour cette étapeGraines de fenouil 1½ c. à c.Graines de cumin 1 c. à c.Graines de coriandre 1½ c. à c.Cardamome noire 1Cardamome verte 3Clous de girofle 3Poivre noir en grains ¾ c. à c.Bâton de cannelle (5 cm) ½Noix de muscade moulue 1 pincée(s)Gingembre en poudre 1 c. à c.Piment du Cachemire en poudre 1½ c. à c.Curcuma en poudre ½ c. à c.

   feu moyen-doux

2. Préchauffez le four à 150 °C. Dans une cocotte en fonte de 24 cm avec couvercle allant au four, chauffez le ghee sur feu moyen et faites frire les oignons finement émincés 14 min jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns. Retirez-en la moitié sur du papier absorbant : ce sera la garniture croustillante.

   Pour cette étapeGhee 3 c. à s.Oignons (moyens) 1½

   feu moyen

3. Passez à feu moyen-vif. Salez le jarret et les os à moelle et saisissez-les 10 min en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns de tous côtés. Procédez en plusieurs fournées (nombre de fournées : 1) pour laisser de l'espace : une viande trop serrée bout au lieu de colorer. Posez les os debout pour que la moelle ne glisse pas.

   Pour cette étapeJarret de bœuf avec os, en morceaux de 5 cm 600 gOs à moelle de bœuf, en tronçons de 5 cm 250 gSel 0.6 c. à c.

   feu moyen-vif

4. Baissez à feu moyen-doux, ajoutez la pâte d'ail et de gingembre et le nihari masala avec 3 c. à soupe d'eau et faites revenir 3 min, jusqu'à ce que la graisse rougisse et perle sur les bords.

   Pour cette étapeGousses d'ail 6Gingembre frais râpé 18 g

   feu moyen-doux

5. Ajoutez l'eau et le reste du sel, portez à ébullition sur feu vif pendant 7 min et écumez. Couvrez et enfournez au four à 150 °C pendant 3 h 45 min, en vérifiant le niveau toutes les heures et en ajoutant de l'eau chaude si la viande se découvre. C'est prêt quand la viande se sépare en fibres au simple contact d'une cuillère.

   Pour cette étapeEau 1 300 mlSel 0.9 c. à c.

   feu vif→four

6. Retirez les os, récupérez la moelle à la petite cuillère pour la remettre dans la cocotte et jetez les os. Dans une petite poêle, torréfiez la farine dans une partie du ghee sur feu moyen-doux pendant 3 min, jusqu'à ce qu'elle soit blonde et sente la noisette, puis ajoutez une louche de bouillon chaud en fouettant jusqu'à ce que ce soit lisse. Versez dans la cocotte et laissez cuire sur feu doux 15 min en remuant, jusqu'à une sauce soyeuse et épaisse. Rectifiez le sel.

   Pour cette étapeFarine complète (atta) ou farine de blé 3 c. à s.Ghee 1¼ c. à s.

   feu moyen-doux→feu doux

7. Chauffez le reste du ghee dans une petite poêle sur feu moyen pendant 1 min et versez-le sur le nihari pour que la graisse rouge brille en surface. Servez avec les oignons croustillants, le gingembre, le piment et la coriandre, un filet de citron et du naan chaud.

   Pour cette étapeGhee ¾ c. à s.Gingembre frais en fins bâtonnets (garniture) 10 gPiments verts forts 1Coriandre fraîche 5 gCitron ½

   feu moyen