Nihari
Le grand mijoté de bœuf pakistanais : du jarret avec l'os cuit des heures avec des épices jusqu'à fondre dans une sauce épaisse et soyeuse.
Préparation
Séchez la viande avec du papier absorbant et coupez-la, os compris, en morceaux de 5 cm (le boucher le fera volontiers). Émincez finement l'oignon et râpez l'ail et le gingembre en pâte fine. Pour la garniture, taillez le gingembre en fins bâtonnets, coupez les piments en rondelles, ciselez la coriandre et coupez le citron en quartiers.
Faites fondre le ghee dans une cocotte à fond épais de 22 cm sur feu moyen et faites revenir l'oignon en remuant souvent, jusqu'à ce que les bords soient bien dorés. S'il noircit, la sauce sera amère.
Pour cette étapeGhee ou huile végétale 3 c. à s.Oignon (moyen) 1
feu moyenPassez à feu moyen-vif, ajoutez la viande et la pâte d'ail et de gingembre et faites revenir , jusqu'à ce que la viande ne soit plus rouge et que l'odeur piquante de l'ail devienne grillée.
Pour cette étapeJarret de bœuf avec os 500 gGousses d'ail 5Gingembre frais râpé 15 g
feu moyen-vifBaissez à feu moyen-doux et ajoutez le piment du Cachemire, le curcuma, le fenouil, le gingembre en poudre, le garam masala et le sel avec 2 à 3 c. à soupe d'eau. Remuez sans arrêt pour que les épices ne brûlent pas ; passez à la suite quand une huile rougeâtre perle sur les bords.
Pour cette étapePiment du Cachemire en poudre 1½ c. à c.Curcuma en poudre ½ c. à c.Graines de fenouil moulues 1 c. à c.Gingembre en poudre ½ c. à c.Garam masala 0.6 c. à c.Sel 1¼ c. à c.
feu moyen-douxVersez l'eau, portez à franche ébullition sur feu vif pendant et écumez. Couvrez, baissez à feu doux et laissez mijoter , en remuant toutes les 30 minutes et en ajoutant un peu d'eau chaude si le liquide descend sous la viande. C'est prêt quand la viande s'effiloche facilement à la fourchette et se détache de l'os.
Pour cette étapeEau 1 200 ml
feu vif→feu douxDélayez la farine dans l'eau froide jusqu'à ce qu'il ne reste aucun grumeau. En remuant la cocotte, versez ce mélange en filet, ajoutez le reste du garam masala et laissez cuire sur feu doux en remuant souvent, car ça attache vite. Quand la sauce nappe le dos d'une cuillère et n'a plus le goût de farine crue, rectifiez le sel.
Pour cette étapeFarine complète (atta) ou farine de blé 2½ c. à s.Eau froide (pour la farine) 100 mlGaram masala 0.4 c. à c.
feu douxChauffez le ghee restant dans une petite poêle sur feu moyen-doux pendant et versez-le sur le nihari pour le faire briller. Servez parsemé de gingembre, de piment et de coriandre, avec un bon filet de citron et du naan ou du pain.
Pour cette étapeGhee ou huile végétale 1 c. à s.Gingembre frais en fins bâtonnets (garniture) 10 gPiments verts forts 1Coriandre fraîche 5 gCitron ½
feu moyen-doux
Astuce
À l'autocuiseur, le long mijotage de l'étape 5 descend à 45 à 50 minutes à feu doux une fois la pression atteinte. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez de l'eau chaude ; trop liquide, un peu plus de farine délayée. Le nihari est encore meilleur le lendemain : préparez-le à l'avance et réchauffez-le.
Au camping
Cuisinez-le à la maison jusqu'à la fin de l'étape 5, laissez refroidir et transportez-le dans une boîte hermétique en glacière (sous 5 °C) ; au camping, réchauffez-le sur le réchaud et faites les étapes 6 et 7. Partir de zéro en plein air demande près de trois heures de gaz, ce n'est réaliste qu'avec un autocuiseur.