Nikujaga façon ryotei au premier dashi

Préparation

1. Essuyez légèrement le kombu avec un linge humide et laissez-le tremper 30 minutes dans l'eau. Posez la casserole sur feu moyen-doux et chauffez doucement pendant 10 min ; dès que de petites bulles apparaissent sur le bord, juste avant l'ébullition, retirez le kombu. Laissez bouillir une fois, éteignez, ajoutez le katsuobushi, attendez 2 minutes puis filtrez dans une passoire garnie d'essuie-tout sans presser, pour obtenir un premier dashi limpide.

   Pour cette étapeEau 500 mlKombu (algue séchée) 5 gKatsuobushi (copeaux de bonite) 8 g

   feu moyen-doux

2. Coupez les pommes de terre en morceaux de 4 à 5 cm et arrondissez les arêtes à l'économe (mentori), puis laissez-les 5 minutes dans l'eau. Sans arêtes, elles ne se défont pas et ne troublent pas le bouillon. Coupez l'oignon en quartiers de 1,5 cm et la carotte en morceaux irréguliers. Portez de l'eau à ébullition dans une petite casserole sur feu vif, blanchissez les pois gourmands 1 min puis plongez-les dans l'eau glacée pour garder leur vert ; dans la même eau, blanchissez les shirataki 2 min, égouttez et coupez-les.

   Pour cette étapePommes de terre (moyennes) 2Oignon (nouveau si possible) 1Carotte 80 gPois gourmands 8Nouilles shirataki (konjac) 100 g

   feu vif

3. Faites chauffer l'huile dans une cocotte de 18 cm sur feu moyen et faites revenir l'oignon, les pommes de terre égouttées et la carotte 3 min, jusqu'à ce que le bord des pommes de terre devienne légèrement translucide. N'ajoutez pas encore le bœuf : il entre en dernier pour rester tendre.

   Pour cette étapeHuile neutre 2 c. à c.

   feu moyen

4. Versez tout le dashi de l'étape 1, ajoutez le saké, le sucre, le mirin et les shirataki et portez à ébullition sur feu moyen-vif en écumant soigneusement. Couvrez d'un couvercle flottant en papier cuisson percé, baissez sur feu moyen-doux et laissez mijoter 12 min.

   Pour cette étapeSaké de cuisine 2 c. à s.Sucre 1 c. à s.Mirin 2 c. à s.

   feu moyen-vif→feu moyen-doux

5. Ajoutez les deux sauces soja, remettez le couvercle flottant et laissez mijoter sur feu moyen-doux encore 6 min. Le soja clair garde une couleur limpide, le soja classique apporte la profondeur : c'est l'équilibre des restaurants. Une pique doit entrer facilement dans les pommes de terre.

   Pour cette étapeSauce soja claire (usukuchi) 1 c. à s.Sauce soja classique 1 c. à s.

   feu moyen-doux

6. Poussez les légumes sur le côté et ajoutez le bœuf tranche par tranche dans le bouillon frémissant. Faites cuire sur feu moyen pendant 2 min, juste jusqu'à ce que le rose disparaisse, puis écumez. Plus longtemps, la viande devient sèche.

   Pour cette étapeEntrecôte de bœuf en tranches très fines (coupe sukiyaki) 160 g

   feu moyen

7. Éteignez et laissez refroidir la cocotte 20 min pour que les saveurs pénètrent. Avant de servir, réchauffez doucement sur feu doux pendant 3 min, dressez dans des bols avec beaucoup de bouillon et ajoutez les pois gourmands coupés en biais.

   feu doux