Nikujaga (mijoté japonais bœuf et pommes de terre)
Le grand classique de la cuisine familiale japonaise : bœuf en fines tranches et pommes de terre fondantes mijotés dans un dashi sucré-salé au soja et au mirin.
Préparation
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en 3 ou 4 morceaux de 4 à 5 cm et laissez-les 5 minutes dans l'eau pour retirer l'amidon de surface. Coupez l'oignon en quartiers de 1,5 cm et la carotte en morceaux irréguliers d'une bouchée, en la faisant tourner pendant que vous coupez en biais. Portez de l'eau à ébullition dans une petite casserole, blanchissez les shirataki sur feu vif pendant pour en ôter l'odeur, égouttez-les et coupez-les en tronçons faciles à manger.
Pour cette étapePommes de terre (moyennes, environ 150 g pièce) 2Oignon 1Carotte 80 gNouilles shirataki (konjac) 100 g
feu vifFaites chauffer l'huile dans une cocotte de 18 cm sur feu moyen. Étalez le bœuf et remuez jusqu'à ce qu'il ne soit plus rouge. Ajoutez l'oignon, les pommes de terre égouttées et la carotte, et faites revenir le tout au total pour bien enrober les pommes de terre d'huile ; elles se tiendront mieux à la cuisson.
Pour cette étapeHuile neutre 2 c. à c.Bœuf en tranches très fines (coupe shabu-shabu ou sukiyaki) 140 g
feu moyenVersez le dashi puis ajoutez le saké, le sucre, le mirin et les shirataki. Le liquide doit seulement arriver aux deux tiers des ingrédients. Portez à ébullition sur feu moyen-vif pendant en écumant la mousse grise à la cuillère.
Pour cette étapeDashi de bonite (ou dashi en poudre dilué dans l'eau) 250 mlSaké de cuisine 2 c. à s.Sucre 1 c. à s.Mirin 2 c. à s.
feu moyen-vifDécoupez un disque de papier d'aluminium ou de papier cuisson un peu plus petit que la cocotte, percez quelques trous au centre et posez-le directement sur les ingrédients (couvercle flottant, otoshibuta). Baissez sur feu moyen-doux et laissez mijoter . Le sucré passe d'abord pour pénétrer les pommes de terre ; le soja ajouté trop tôt les raffermit.
feu moyen-douxArrosez uniformément de sauce soja, remettez le couvercle flottant et laissez mijoter sur feu moyen-doux encore . Les pommes de terre sont cuites quand une baguette ou une pique s'y enfonce sans effort. Si le liquide réduit trop vite, ajoutez de l'eau 2 cuillères à soupe à la fois.
Pour cette étapeSauce soja 2 c. à s.
feu moyen-douxÉqueutez les haricots et coupez-les en tronçons de 4 cm. Retirez le couvercle flottant, ajoutez les haricots, montez sur feu moyen et laissez cuire . Ne remuez pas : secouez doucement la cocotte et arrosez de bouillon jusqu'à ce qu'il en reste environ un quart et que tout soit brillant. Remuer casserait les pommes de terre.
Pour cette étapeHaricots verts (ou pois gourmands) 6
feu moyenÉteignez le feu, couvrez et laissez reposer . Le nikujaga prend son goût en refroidissant, ce repos est donc essentiel. Réchauffez brièvement avant de servir, avec un peu de bouillon.
Astuce
Les pommes de terre farineuses deviennent fondantes, presque défaites ; les variétés à chair ferme gardent une jolie forme. Avec du porc en fines tranches au lieu du bœuf, c'est la version de l'est du Japon. C'est encore meilleur le lendemain ; gardez-le au réfrigérateur et consommez-le sous 2 jours.
Au camping
Se prépare tel quel sur un réchaud de camping avec une gamelle. Mélangez à la maison le dashi en poudre et les assaisonnements dans un seul flacon. Si le vent affaiblit la flamme, comptez quelques minutes de plus. Un morceau de papier d'aluminium fait un parfait couvercle flottant.