Tacos de poisson au kroeung, crème coco-citron vert (Cambodge × Mexique)

Préparation

1. Hachez très finement ou pilez la partie claire de la citronnelle avec l’ail, puis mélangez avec le curcuma, la sauce poisson, le sucre et une partie de l’huile pour obtenir une marinade au kroeung. Coupez le poisson en bâtonnets de 3 × 8 cm, enrobez-les bien et laissez mariner 15 min au réfrigérateur. Au-delà, la sauce poisson ramollit la chair.

   Pour cette étapeTiges de citronnelle 1Gousses d’ail 2Curcuma en poudre ¾ c. à c.Sauce poisson 1½ c. à c.Sucre de palme (ou cassonade) 1 c. à c.Huile végétale 0.6 c. à s.Filet de poisson blanc 240 g

2. Pendant ce temps, préparez la crème : mélangez la crème aigre avec le lait de coco et le jus d’un demi-citron vert jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Elle doit couler lentement de la cuillère.

   Pour cette étapeCrème aigre 80 gLait de coco 2 c. à s.Citron vert ½

3. Émincez le chou le plus finement possible, taillez le concombre en allumettes et le piment en fines rondelles. Ajoutez les feuilles de menthe et de coriandre déchirées, puis assaisonnez avec le sel et le reste du jus de citron vert. Assaisonnez au dernier moment pour garder le croquant.

   Pour cette étapeChou (un peu de chou rouge, c’est joli) 100 gConcombre ½Menthe 5 gCoriandre fraîche 5 gPiment rouge 1Sel 1 pincée(s)Citron vert ½

4. Chauffez le reste de l’huile dans une poêle de 26 cm sur feu moyen-vif, posez le poisson sans que les morceaux se touchent et faites cuire 4 min en ne le retournant qu’une fois, jusqu’à ce qu’il soit doré dehors, opaque dedans et s’effeuille sous la pression. Une poêle surchargée fait bouillir au lieu de saisir : procédez en plusieurs fois si besoin.

   Pour cette étapeHuile végétale 0.9 c. à s.

   feu moyen-vif

5. Chauffez une poêle à sec sur feu moyen et réchauffez les tortillas une à une des deux côtés, 2 min pour toute la pile, jusqu’à ce qu’elles soient souples avec quelques taches dorées. Enveloppez-les dans un torchon propre pour les garder chaudes.

   Pour cette étapePetites tortillas de maïs 4

   feu moyen

6. Tartinez chaque tortilla de crème, ajoutez le coleslaw puis le poisson. Arrosez d’un peu plus de crème et dégustez aussitôt avec des quartiers de citron vert.