Num banh chok

Préparation

1. Préparez le kroeung (pâte d’herbes khmère). Retirez une ou deux couches dures de la citronnelle et émincez finement seulement la partie basse, claire. Émincez aussi le galanga, l’ail et les échalotes, mettez le tout dans un mortier avec le curcuma et pilez 5 min pour obtenir une pâte humide sans fibres visibles. Sans mortier, mixez avec 2 cuillères à soupe d’eau.

   Pour cette étapeTiges de citronnelle 2Galanga (ou gingembre) 15 gCurcuma en poudre ¾ c. à c.Gousses d’ail 3Échalotes 1

2. Versez l’eau dans une casserole de 18 cm et portez à ébullition sur feu vif. Ajoutez le poisson, baissez sur feu moyen et pochez 7 min, jusqu’à ce que la chair soit blanche, opaque et s’effeuille sous la fourchette. Sortez-le, ôtez les arêtes et émiettez-le finement. Gardez l’eau de cuisson : c’est votre bouillon.

   Pour cette étapeEau 600 mlFilet de poisson blanc (cabillaud, tilapia...) 240 g

   feu vif→feu moyen

3. Chauffez l’huile dans une petite poêle sur feu moyen-doux, ajoutez le kroeung et faites-le revenir 3 min en remuant sans cesse, jusqu’à ce qu’il embaume et fonce d’une nuance. Ajoutez la pâte de crevettes pendant les 30 dernières secondes. Ne montez pas le feu : la pâte brûlée devient amère.

   Pour cette étapeHuile végétale 1 c. à s.Pâte de crevettes (ou prahok) ½ c. à c.

   feu moyen-doux

4. Écrasez légèrement le poisson émietté avec la pâte revenue, au mortier ou à la fourchette dans un bol, puis remettez-le dans l’eau de cuisson. Ajoutez le lait de coco, les feuilles de combava déchirées, la sauce poisson et le sucre de palme et laissez mijoter sur feu moyen-doux pendant 10 min, jusqu’à ce que le bouillon soit jaune, un peu épais et nappe légèrement le dos d’une cuillère. Goûtez et salez. Gardez un frémissement : une ébullition forte fait trancher le lait de coco.

   Pour cette étapeLait de coco 200 mlFeuilles de combava 3Sauce poisson (nuoc-mâm) 1½ c. à s.Sucre de palme (ou cassonade) 1½ c. à c.Sel selon le goût

   feu moyen-doux

5. Pendant ce temps, portez une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole de 20 cm sur feu vif et faites cuire les vermicelles 4 min, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et sans cœur dur. Égouttez, rincez deux ou trois fois à l’eau froide pour enlever l’amidon et égouttez bien. Enroulez-les avec des baguettes en petits nids : ils ne collent pas et se servent facilement.

   Pour cette étapeVermicelles de riz fins (secs) 160 g

   feu vif

6. Préparez les légumes : lavez et égouttez les pousses de soja, coupez le concombre en deux puis en fines tranches en biais, taillez les haricots en rondelles de 3 mm, émincez très finement la fleur de bananier ou le chou, effeuillez la menthe et le basilic et coupez le citron vert en quartiers.

   Pour cette étapePousses de soja 80 gConcombre 1Haricots kilomètre ou haricots verts 4Fleur de bananier ou chou finement émincé 60 gMenthe 10 gBasilic thaï 10 gCitron vert 1

7. Déposez les nids de vermicelles dans des bols, couvrez de légumes et d’herbes et versez une bonne louche de bouillon brûlant. Pressez le citron vert et mélangez le tout en mangeant. Au Cambodge, les nouilles sont à température ambiante sous un bouillon très chaud.