Galettes de poisson au kroeung, dip curry-coco et roulés aux herbes

Préparation

1. Émincez finement la partie claire de la citronnelle, l’ail et l’échalote et pilez-les avec le curcuma au mortier 4 min pour obtenir un kroeung fin. Réservez environ 1 cuillère à café (pour 2 portions ; ajustez) pour le dip.

   Pour cette étapeTiges de citronnelle 1Gousses d’ail 2Échalote 1Curcuma en poudre ½ c. à c.

2. Hachez très finement le poisson au couteau, ou mixez-le par petites impulsions, jusqu’à obtenir une pâte collante. Ajoutez le reste du kroeung, une partie de la sauce poisson, le sucre, la fécule, les feuilles de combava ciselées très finement et les haricots en rondelles de 3 mm. Pétrissez à la main 2 min en projetant plusieurs fois la masse contre le bol, jusqu’à ce qu’elle soit élastique et collante. Couvrez et réfrigérez 15 minutes.

   Pour cette étapeFilet de poisson blanc, sans peau ni arêtes 200 gSauce poisson 1½ c. à c.Sucre de palme (ou sucre) 1 c. à c.Fécule de maïs 2 c. à c.Feuilles de combava 3Haricots kilomètre ou haricots verts 3

3. Mettez le lait de coco et le kroeung réservé dans une petite casserole et laissez mijoter sur feu moyen-doux pendant 5 min en remuant, jusqu’à léger épaississement. Hors du feu, ajoutez le reste de la sauce poisson, le jus de citron vert et le piment émincé.

   Pour cette étapeLait de coco 150 mlSauce poisson 1 c. à c.Citron vert 1Piment rouge 1

   feu moyen-doux

4. Portez de l’eau à ébullition dans une casserole de 18 cm sur feu vif, faites cuire les vermicelles 3 min, rincez-les à l’eau froide et égouttez-les bien.

   Pour cette étapeVermicelles de riz fins (secs) 60 g

   feu vif

5. Les mains mouillées, façonnez des galettes plates de 5 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur (8 pc · 1×). Versez 1 cm d’huile dans une poêle et chauffez sur feu moyen-vif jusqu’à 170 °C : une baguette en bois plongée doit aussitôt dégager de petites bulles. Glissez les galettes en les éloignant de vous et faites frire chaque fournée 5 min en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et gonflées des deux côtés ; elles sont cuites quand le centre est blanc et ferme. Attention aux projections, ne quittez jamais la poêle. Égouttez sur du papier absorbant.

   Pour cette étapeHuile végétale pour la friture 150 ml

   feu moyen-vif

6. Déposez un peu de vermicelles, des bâtonnets de concombre, de la menthe et du basilic sur une feuille de laitue, ajoutez une galette, roulez et trempez dans le dip curry-coco.

   Pour cette étapeFeuilles de laitue romaine 6Menthe 8 gBasilic thaï 8 gConcombre 1