Num banh chok au poisson grillé fumé

Préparation

1. Préparez un bouillon de crevettes séchées : faites griller les crevettes à sec dans une casserole de 18 cm sur feu moyen pendant 2 min, jusqu’à ce qu’elles sentent le grillé, puis versez l’eau. À ébullition, baissez sur feu moyen-doux, laissez frémir 15 min, filtrez et ne gardez que le liquide.

   Pour cette étapeCrevettes séchées 10 gEau 800 ml

   feu moyen→feu moyen-doux

2. Pendant ce temps, pilez le kroeung. Émincez finement la partie claire de la citronnelle, le galanga, le curcuma frais pelé (portez des gants, il tache), l’ail et les échalotes. Retirez la nervure centrale de la moitié des feuilles de combava et ciselez-les le plus finement possible. Pilez le tout au mortier 8 min pour obtenir une pâte lisse. Plus la pâte est fine, plus le bouillon est soyeux.

   Pour cette étapeTiges de citronnelle 2Galanga 20 gRacine de curcuma frais (ou 1 c. à café en poudre) 15 gGousses d’ail 4Échalotes 2Feuilles de combava 2

3. Séchez soigneusement le poisson et badigeonnez-le d’un peu d’huile. Chauffez une poêle-gril de 26 cm sur feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, posez le poisson côté peau et faites-le cuire 9 min au total en le retournant une fois, jusqu’à ce que la peau soit noircie et la chair opaque. Laissez tiédir, ôtez la peau et les arêtes et effeuillez la chair. Cette note grillée rappelle le poisson cuit au charbon des étals cambodgiens.

   Pour cette étapeFilet de poisson blanc avec la peau 300 gHuile végétale 1 c. à s.

   feu moyen-vif

4. Ouvrez la boîte et prélevez à la cuillère la crème épaisse du dessus (la quantité indiquée) dans une casserole. Faites-la cuire sur feu moyen pendant 4 min en remuant, jusqu’à ce qu’elle se sépare et libère une huile claire. Ajoutez le kroeung, faites revenir 3 min, puis incorporez le prahok ou la pâte de crevettes. Passez à la suite quand la pâte, frite dans l’huile de coco, sent profondément le grillé.

   Pour cette étapeLait de coco (boîte non secouée) 90 mlPrahok ou pâte de crevettes ¾ c. à c.

   feu moyen

5. Mettez le poisson au mortier avec 2 cuillères à soupe de pâte revenue et pilez légèrement jusqu’à ce qu’il soit aérien, puis remettez-le dans la casserole. Ajoutez le bouillon filtré, presque tout le lait de coco restant (gardez-en un peu pour la finition), le reste des feuilles de combava déchirées, la sauce poisson et le sucre. Laissez mijoter sur feu moyen-doux pendant 12 min, jusqu’à ce que le bouillon nappe légèrement une cuillère. Goûtez et rectifiez avec un peu de sauce poisson.

   Pour cette étapeLait de coco (boîte non secouée) 180 mlFeuilles de combava 2Sauce poisson 1½ c. à s.Sucre de palme 1½ c. à c.

   feu moyen-doux

6. Portez une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole de 20 cm sur feu vif et faites cuire les vermicelles 4 min. Rincez à l’eau froide, égouttez bien et formez de petits nids. Pendant ce temps, torréfiez les cacahuètes à sec jusqu’à ce qu’elles soient dorées et concassez-les grossièrement.

   Pour cette étapeVermicelles de riz fins (secs) 160 gCacahuètes grillées 20 g

   feu vif

7. Lavez les pousses, émincez finement le concombre, les haricots et la fleur de bananier ou le chou, effeuillez les herbes. Dressez les nids et les légumes dans des bols, versez le bouillon chaud, ajoutez un filet du lait de coco réservé et parsemez de cacahuètes. Servez avec du citron vert.

   Pour cette étapePousses de soja 80 gConcombre 1Haricots kilomètre ou haricots verts 4Fleur de bananier ou chou émincé 60 gMenthe 10 gBasilic thaï 10 gCitron vert 1Lait de coco (boîte non secouée) 30 ml