Frites d'ugali croustillantes et bouchées de nyama choma

Préparation

1. Portez l'eau salée à ébullition dans une casserole de 18 cm à feu vif, puis versez un tiers de la farine petit à petit en fouettant pour éviter les grumeaux. Baissez à feu moyen-doux, ajoutez le reste de la farine peu à peu et remuez sans arrêt à la cuillère en bois pendant 10 min, en écrasant la pâte contre la casserole, jusqu'à ce qu'elle soit ferme et se détache nettement des parois. La pâte brûlante peut éclabousser : utilisez une cuillère à long manche. Étalez-la sur 1,5 cm d'épaisseur dans un plat tapissé de papier cuisson, laissez refroidir puis réfrigérez 1 h jusqu'à ce qu'elle soit ferme.

   Pour cette étapeFarine fine de maïs blanc 140 gEau (pour l'ugali) 440 mlSel (pour l'ugali) ½ c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

2. Pendant que l'ugali prend, coupez la viande en cubes de 2,5 cm. Mélangez-la avec l'ail et le gingembre râpés, le gros sel, le poivre, le jus de citron et la moitié de l'huile pour la viande, et laissez mariner.

   Pour cette étapeFaux-filet ou rumsteck de bœuf (ou agneau) 240 gGousses d'ail, finement râpées 1Gingembre frais, finement râpé 8 gGros sel (pour la viande) ¾ c. à c.Poivre noir ½ c. à c.Citron jaune (jus) ½Huile végétale (pour la viande) ¾ c. à s.

3. Salsa kachumbari : épépinez la tomate et taillez-la en dés de 5 mm avec l'oignon rouge et le piment vert. Ajoutez la coriandre hachée et assaisonnez avec le sel et le jus de citron vert.

   Pour cette étapeTomate (pour la salsa) 1Oignon rouge (pour la salsa) ½Piment vert (pour la salsa) ½Coriandre fraîche (pour la salsa) 8 gCitron vert (pour la salsa) ½Sel (pour la salsa) 1 pincée(s)

4. Dip au yaourt : incorporez la sauce pimentée au yaourt à la grecque.

   Pour cette étapeYaourt à la grecque 5 c. à s.Sauce pimentée 1 c. à c.

5. Taillez l'ugali pris en bâtonnets de 1,5 cm d'épaisseur et 8 cm de long, et séchez la surface avec du papier absorbant : la moindre humidité fait gicler l'huile. Versez l'huile de friture dans une casserole de 18 cm sur 3 cm de hauteur (pas plus d'un tiers de la casserole) et chauffez-la à feu moyen-vif jusqu'à 180 °C. Sans thermomètre : une miette d'ugali doit bouillonner vivement aussitôt. Faites frire une seule couche à la fois, sans que les bâtonnets se touchent, 5 min par fournée, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Si l'huile fume, éteignez aussitôt, et ne laissez jamais la casserole sans surveillance. Égouttez sur une grille ou du papier absorbant.

   Pour cette étapeHuile végétale (pour la friture) 800 ml

   feu moyen-vif

6. Faites chauffer une poêle en fonte de 24 cm à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement, puis ajoutez le reste de l'huile. Étalez la viande en une seule couche, sans que les morceaux se touchent, et faites-la cuire 5 min au total en la retournant, jusqu'à ce qu'elle soit bien grillée à l'extérieur. Procédez en plusieurs fois si tout ne tient pas : entassée, la viande bout au lieu de saisir.

   Pour cette étapeHuile végétale (pour la viande) ¾ c. à s.

   feu vif

7. Dressez les frites d'ugali sur un grand plat, posez les bouchées de viande dessus et nappez généreusement de salsa kachumbari. Servez aussitôt avec le dip au yaourt, tant que tout est chaud.