Nyama choma de chevreau au sel sec, pili-pili grillé et sukuma wiki
Chevreau salé à sec une nuit, grillé en indirect jusqu'à la température exacte puis saisi sur la braise, avec sauce au piment grillé, kachumbari à l'avocat et sukuma wiki.
Préparation
Coupez la viande avec l'os en morceaux de 6 à 8 cm, séchez-la soigneusement et frottez-la partout de gros sel et de poivre. Posez-la sur une grille au-dessus d'un plateau et réfrigérez sans couvrir pendant . Le sel assaisonne la viande à cœur et la garde juteuse, et la surface séchée grille beaucoup mieux. Sortez-la 30 minutes avant la cuisson.
Pour cette étapeGigot ou épaule de chevreau avec l'os (ou agneau), en gros morceaux 700 gGros sel (pour le salage à sec) 1½ c. à c.Poivre noir concassé ½ c. à c.
Allumez 2 kg de charbon et attendez ; quand les braises sont couvertes de cendre blanche, regroupez-les d'un côté pour créer une zone directe et une zone indirecte. Maintenez la zone indirecte sur braises (chaleur moyenne) : vous pouvez garder la main 10 cm au-dessus de la grille pendant 5 à 6 secondes.
braises (chaleur moyenne)Placez la viande en zone indirecte, fermez le couvercle et faites griller sur braises (chaleur moyenne) pendant , en retournant toutes les 10 minutes. Piquez une sonde dans le morceau le plus épais : à 65 °C, passez à l'étape suivante ; sinon, poursuivez. Ajoutez quelques charbons neufs en cours de route si le feu faiblit.
braises (chaleur moyenne)Pendant ce temps, posez les piments rouges et l'ail en chemise au-dessus de la zone directe et faites-les griller sur braises (chaleur moyenne) pendant en les retournant, jusqu'à ce que la peau cloque et noircisse par endroits. Laissez tiédir, pelez l'ail, ôtez les queues des piments, puis pilez ou hachez finement et mélangez avec le jus de citron vert, l'huile et le sel pour obtenir la sauce pili-pili. Épépinez les piments pour une version plus douce.
Pour cette étapePiments rouges (pour le pili-pili) 2Gousses d'ail en chemise (pour le pili-pili) 1Citron vert (pour le pili-pili) ½Huile végétale (pour le pili-pili) 2 c. à s.Sel (pour le pili-pili) 1 pincée(s)
braises (chaleur moyenne)Kachumbari : émincez finement l'oignon rouge, laissez-le 5 minutes dans de l'eau salée et rincez-le. Coupez la tomate et l'avocat en dés de 1,5 cm, hachez la coriandre, réunissez le tout, ajoutez le sel et le jus de citron vert et mélangez délicatement pour ne pas écraser l'avocat.
Pour cette étapeTomate mûre (pour le kachumbari) 1Avocat mûr ½Oignon rouge (pour le kachumbari) ½Coriandre fraîche 10 gCitron vert (pour le kachumbari) ½Sel (pour le kachumbari) 1 pincée(s)
Sukuma wiki : retirez les grosses côtes du kale, roulez les feuilles et taillez-les en lanières de 5 mm. Faites chauffer l'huile dans une poêle de 24 cm à feu moyen-vif, faites revenir l'oignon haché, ajoutez la tomate, puis le kale et le sel ; faites sauter au total, jusqu'à ce qu'il soit tombé mais encore bien vert.
Pour cette étapeHuile végétale (pour le sukuma wiki) 1½ c. à s.Oignon (pour le sukuma wiki) ½Tomate (pour le sukuma wiki) ½Chou kale (pour le sukuma wiki) 200 gSel (pour le sukuma wiki) 1 pincée(s)
feu moyen-vifPlacez la viande en zone directe et saisissez-la sur braises (chaleur moyenne) pendant en la retournant, jusqu'à ce qu'elle soit bien grillée (environ 70 °C à cœur). Laissez-la reposer sur une planche pour que les jus se répartissent, puis coupez-la avec l'os en bouchées et parsemez de fleur de sel. Servez avec le pili-pili, le kachumbari et le sukuma wiki.
Pour cette étapeFleur de sel (pour finir) 1 pincée(s)
braises (chaleur moyenne)
Astuce
Le salage à sec peut aller jusqu'à 24 heures. Avec un thermomètre, fiez-vous à la température plutôt qu'au temps : c'est bien plus sûr. Le chevreau pas assez cuit est caoutchouteux, alors montez doucement jusqu'à 65 °C et ne saisissez fort qu'à la toute fin. Ajoutez de l'ugali pour une vraie table kényane.
Au camping
Emportez la viande salée dans une boîte hermétique en glacière : elle sera prête à griller au camp. Le pili-pili peut être préparé à la maison, et le sukuma wiki se fait dans une poêle en fonte posée sur la grille. Prévoyez beaucoup de charbon et grillez à l'abri du vent pour une chaleur stable.