Nyama choma (viande grillée kényane et kachumbari)

Préparation

1. Coupez la viande en morceaux de la taille d'un poing, de 6 à 8 cm, en gardant l'os, et séchez-la avec du papier absorbant. Entaillez 2 ou 3 fois les parties les plus épaisses pour une cuisson régulière. Mélangez l'ail et le gingembre râpés, le jus de citron, la plus grande partie du sel, le poivre et l'huile, frottez-en toute la viande et laissez mariner 30 min. Pas plus de 30 minutes à température ambiante ; pour une marinade plus longue, placez-la au réfrigérateur.

   Pour cette étapeChevreau ou agneau avec l'os (côtes ou gigot, en gros morceaux) 700 gGousses d'ail, finement râpées 2Gingembre frais, finement râpé 10 gCitron jaune (jus) ½Gros sel 1¼ c. à c.Poivre noir ½ c. à c.Huile végétale 1½ c. à s.

2. Allumez 2 kg de charbon et attendez environ 20 min. Quand les braises sont couvertes d'une cendre blanche, regroupez-les d'un côté du barbecue pour avoir une zone chaude et une zone sans braises. Les bonnes braises (chaleur moyenne) : vous pouvez garder la main 10 cm au-dessus de la grille, côté sans braises, pendant 5 à 6 secondes.

   braises (chaleur moyenne)

3. Posez la viande côté sans braises, fermez le couvercle si vous en avez un et faites griller sur braises (chaleur moyenne) pendant 45 min, en retournant toutes les 10 minutes. Si la graisse qui coule fait flamber, écartez la viande un instant. Elle est prête quand le gras a fondu, que l'extérieur est bien doré et que la partie la plus épaisse laisse couler un jus clair, sans trace rosée, quand on la pique (71 °C ou plus à cœur).

   braises (chaleur moyenne)

4. Pendant la cuisson, préparez le kachumbari. Émincez l'oignon rouge très finement, laissez-le 5 minutes dans de l'eau salée puis rincez-le : il perd son piquant agressif. Coupez les tomates en fines demi-lunes, épépinez et émincez le piment, hachez grossièrement la coriandre. Réunissez le tout dans un saladier, ajoutez le sel du kachumbari, pressez le citron vert par-dessus et mélangez délicatement.

   Pour cette étapeTomates mûres (pour le kachumbari) 2Oignon rouge (pour le kachumbari) ½Piment vert (pour le kachumbari) ½Coriandre fraîche (pour le kachumbari) 10 gCitron vert (pour le kachumbari) 1Sel (pour le kachumbari) 1 pincée(s)

5. Préparez l'ugali. Portez l'eau de l'ugali à gros bouillons dans une casserole de 18 cm à feu vif et versez un tiers de la farine petit à petit en fouettant pour éviter les grumeaux. Baissez à feu moyen-doux, ajoutez le reste de la farine peu à peu et remuez sans arrêt pendant 10 min avec une cuillère en bois, en écrasant et en repliant la pâte contre la paroi. C'est prêt quand la pâte est très ferme, forme une seule masse qui se détache nettement de la casserole et sent le grillé. La pâte brûlante peut projeter des éclaboussures : utilisez une cuillère à long manche. Versez-la dans un bol mouillé pour lui donner une forme de dôme.

   Pour cette étapeFarine fine de maïs blanc (pour l'ugali) 160 gEau (pour l'ugali) 500 ml

   feu vif→feu moyen-doux

6. Placez la viande juste au-dessus des braises et faites-la griller sur braises (chaleur moyenne) pendant 4 min en la retournant, jusqu'à ce que les bords soient croustillants et grillés. Laissez reposer 5 minutes sur une planche, puis coupez-la avec l'os en bouchées à l'aide d'un couteau lourd et parsemez du reste de sel. Servez avec le kachumbari et l'ugali, et mangez avec les doigts.

   Pour cette étapeGros sel ¼ c. à c.

   braises (chaleur moyenne)