Oden aux brochettes de bœuf et premier dashi

Préparation

1. Mettez le kombu dans l'eau du dashi et laissez infuser au réfrigérateur pendant 1 h. Cette infusion lente à froid extrait un umami profond sans amertume.

   Pour cette étapeEau, pour le dashi 1 200 mlAlgue kombu 15 g

2. Coupez le bœuf en morceaux de 3 cm, blanchissez-les dans une eau bouillante à part, à feu vif, pendant 3 min, puis rincez l'écume à l'eau froide. Couvrez d'eau propre dans une autre casserole, ajoutez la moitié du saké et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 1 h, jusqu'à ce qu'une baguette entre facilement. Une fois tiède, enfilez 3 morceaux par brochette de bambou ; dégraissez le bouillon de cuisson et réservez-le.

   Pour cette étapeJarret de bœuf (ou tendon) 200 gSaké de cuisine 1½ c. à s.

   feu vif→feu moyen-doux

3. Épluchez le daikon en couche épaisse, coupez-le en rondelles de 3 cm, biseautez les arêtes et incisez une croix sur une face. Mettez-le dans une casserole avec le riz et de l'eau à hauteur, faites cuire à feu moyen pendant 20 min jusqu'à ce qu'une pique entre, puis rincez. L'eau amidonnée enlève l'amertume et garde le daikon bien blanc.

   Pour cette étapeRadis daikon 300 gRiz cru, pour l'eau de blanchiment 1 c. à s.

   feu moyen

4. Faites cuire les œufs dans l'eau bouillante à feu vif pendant 10 min, refroidissez-les et écalez-les. Pendant ce temps, déchirez le konnyaku en morceaux d'une bouchée à la cuillère (la surface irrégulière absorbe mieux le bouillon) et blanchissez-les 3 minutes à l'eau bouillante.

   Pour cette étapeŒufs 2Konnyaku (konjac) en bloc 125 g

   feu vif

5. Chauffez doucement l'eau de kombu à feu moyen-doux pendant 12 min ; retirez le kombu juste avant l'ébullition, ajoutez le katsuobushi et éteignez. Quand les copeaux tombent au fond, filtrez dans une passoire garnie de papier absorbant. Ne pressez pas, sinon le dashi prend un goût de poisson.

   Pour cette étapeKatsuobushi (copeaux de bonite) 20 g

   feu moyen-doux

6. Dans une marmite de 22 cm, mélangez le premier dashi, une louche de bouillon de bœuf, le reste du saké, la sauce soja, le mirin et le sel, puis ajoutez le daikon, les brochettes, les œufs et le konnyaku. Maintenez juste sous le frémissement (80 à 90 °C) à feu doux pendant 40 min, puis éteignez et laissez reposer 1 h pour que les saveurs pénètrent en refroidissant.

   Pour cette étapeSaké de cuisine 1½ c. à s.Sauce soja usukuchi (claire) 2 c. à s.Mirin 2 c. à s.Sel ½ c. à c.

   feu doux

7. Arrosez l'atsuage et les galettes de poisson d'eau bouillante pour retirer l'excès d'huile. Remettez la marmite à feu moyen-doux, ajoutez-les et réchauffez pendant 8 min.

   Pour cette étapeAtsuage (tofu frit épais) 150 gAssortiment de galettes de poisson japonaises (chikuwa, satsuma-age) 200 g

   feu moyen-doux

8. Disposez un peu de tout dans des bols avec beaucoup de bouillon, parsemez les brochettes de bœuf d'oignons verts finement émincés et servez avec le karashi.

   Pour cette étapeKarashi (moutarde japonaise forte) 1 c. à c.Oignons verts 10 g