Oden (marmite japonaise au dashi)
La marmite d'hiver du Japon : daikon, œufs, konnyaku et galettes de poisson variées, mijotés doucement dans un dashi limpide de kombu et bonite jusqu'à être parfumés à cœur.
Préparation
Épluchez le daikon en couche épaisse, coupez-le en rondelles de 3 cm, biseautez légèrement les arêtes et incisez une croix de 1 cm de profondeur sur une face. Couvrez d'eau froide dans une casserole, portez à ébullition à feu vif puis faites cuire à feu moyen pendant , jusqu'à ce qu'une pique entre facilement ; égouttez et rincez. Biseauter les arêtes évite que les rondelles se défassent pendant la longue cuisson.
Pour cette étapeRadis daikon 300 g
feu vif→feu moyenDéposez délicatement les œufs dans l'eau bouillante et faites-les cuire à feu vif pendant , puis refroidissez-les à l'eau froide et écalez-les.
Pour cette étapeŒufs 2
feu vifCoupez le konnyaku en triangles d'une bouchée, quadrillez finement les deux faces au couteau et blanchissez-le à l'eau bouillante, à feu vif, pendant pour éliminer son odeur. Mettez les galettes de poisson dans une passoire et arrosez-les d'eau bouillante pour retirer l'huile de surface ; coupez les plus grosses en deux.
Pour cette étapeKonnyaku (konjac) en bloc 125 g
feu vifPréparez le dashi : mettez l'eau et le kombu dans une casserole (laissez tremper 30 minutes si vous avez le temps) et chauffez doucement à feu moyen-doux pendant . Quand de petites bulles montent du fond et que l'eau est sur le point de bouillir, retirez le kombu, ajoutez le katsuobushi, éteignez, attendez 2 minutes et filtrez. Coupez le kombu ramolli en lanières de 2 cm et nouez chacune.
Pour cette étapeEau 1 000 mlAlgue kombu 8 gKatsuobushi (copeaux de bonite) 10 g
feu moyen-douxDans une marmite de 20 cm, mélangez le dashi, la sauce soja, le mirin, le sel et le sucre, puis ajoutez le daikon, les œufs, le konnyaku et les nœuds de kombu. Laissez frémir à feu moyen-doux pendant , la surface doit à peine trembler : à gros bouillons, le bouillon se trouble. Éteignez et laissez reposer : les saveurs pénètrent à cœur en refroidissant.
Pour cette étapeSauce soja usukuchi (claire) ou sauce soja ordinaire 2 c. à s.Mirin 2 c. à s.Sel ½ c. à c.Sucre 1 c. à c.
feu moyen-douxAvant de manger, remettez la marmite à feu moyen-doux, ajoutez les galettes de poisson et réchauffez pendant . Elles vont à la fin car, trop bouillies, elles gonflent et perdent leur goût. Goûtez et rectifiez en sel si besoin.
Pour cette étapeAssortiment de galettes de poisson japonaises (chikuwa, satsuma-age, boulettes de poisson) 240 g
feu moyen-douxPosez la marmite sur la table ou servez dans des bols avec beaucoup de bouillon, accompagné de karashi à déposer en petite touche sur chaque bouchée.
Pour cette étapeKarashi (moutarde japonaise forte) ou moutarde anglaise 1 c. à c.
Astuce
L'oden est encore meilleur le lendemain. Laissez refroidir les restes, mettez-les au frais et réchauffez-les sous 2 jours. Avec une sauce soja ordinaire, mettez-en un peu moins et complétez avec du sel pour garder un bouillon clair.
Au camping
Pour le camping, faites mijoter à la maison le dashi avec le daikon, les œufs et le konnyaku, et transportez le tout dans son bouillon, en boîte hermétique, dans la glacière. Sur place, versez dans une marmite, réchauffez à feu doux sur le réchaud et ajoutez les galettes de poisson. Par une nuit froide, laissez la marmite au minimum et servez-vous au fur et à mesure.