Ohn no khao swe à la farine de pois chiches torréfiée et couronne de nouilles croustillantes
Une version plus profonde : bouillon maison de poulet avec os, farine de pois chiches torréfiée, pâte à la citronnelle, échalotes frites et nouilles croustillantes.
Préparation
Mettez le poulet et l'eau dans une cocotte de 20 cm, portez à ébullition sur feu vif et écumez soigneusement. Baissez sur feu moyen-doux et laissez frémir . Sortez le poulet, laissez-le tiédir, retirez peau et os et effilochez la chair en gros morceaux. Gardez le bouillon.
Pour cette étapeCuisses de poulet avec os (avec peau) 500 gEau 900 ml
feu vif→feu moyen-douxPendant que le bouillon frémit, portez une petite casserole d'eau à ébullition sur feu moyen, plongez les œufs sortis du réfrigérateur et faites-les cuire . Refroidissez-les dans de l'eau glacée, écalez et coupez en deux : le jaune est tout juste pris, encore moelleux.
Pour cette étapeŒufs 2
feu moyenTorréfiez la farine de pois chiches à sec dans une poêle sur feu moyen-doux pendant en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elle soit beige doré et sente la noisette. Versez-la dans un bol, laissez refroidir puis incorporez peu à peu 150 ml de bouillon refroidi en fouettant jusqu'à ce que ce soit lisse.
Pour cette étapeFarine de pois chiches 25 g
feu moyen-douxChauffez l'huile de friture dans une petite casserole de 16 cm sur feu moyen jusqu'à 170 °C (une baguette en bois plongée doit dégager de petites bulles régulières). Faites frire les échalotes finement émincées en remuant, jusqu'à ce qu'elles dorent, et retirez-les. Faites ensuite frire les nouilles à frire par petites poignées jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, et retirez-les. Les nouilles doivent être parfaitement sèches, car l'eau fait gicler l'huile ; ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance.
Pour cette étapeHuile de friture 300 mlÉchalotes 3Nouilles de blé à frire (les mêmes) 30 g
feu moyenMixez l'oignon, l'ail, le gingembre et la partie tendre de la citronnelle émincée en une pâte fine. Chauffez 3 cuillères à soupe d'huile d'échalote dans une grande cocotte, ajoutez la pâte et le curcuma et faites revenir sur feu moyen pendant , jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et que l'huile se sépare. Ajoutez le paprika et le piment et remuez 30 secondes.
Pour cette étapeOignon 1Gousses d'ail 5Gingembre frais 15 gTiges de citronnelle 1Curcuma en poudre ¾ c. à c.Paprika doux 1 c. à c.Piment en poudre ½ c. à c.
feu moyenAjoutez le poulet effiloché, le reste du bouillon, le mélange de pois chiches, le lait de coco et la sauce de poisson, remuez jusqu'à ébullition puis baissez sur feu moyen-doux et laissez mijoter . Raclez souvent le fond pour éviter que ça attache et ajoutez un peu d'eau si c'est trop épais.
Pour cette étapeLait de coco 300 mlSauce de poisson 2 c. à s.
feu moyen-douxPortez une grande casserole d'eau à ébullition sur feu vif et faites cuire les nouilles . Égouttez.
Pour cette étapeNouilles de blé (aux œufs ou fraîches) 200 g
feu vifRépartissez les nouilles dans des bols et versez la soupe dessus. Garnissez des œufs, de beaucoup d'échalotes frites et de nouilles croustillantes, avec coriandre, citron vert et piment à part. Ajoutez le croustillant au dernier moment pour qu'il reste croquant.
Pour cette étapeCitron vert 1Coriandre fraîche 10 gPiment en flocons (facultatif) selon le goût
Astuce
Torréfier la farine de pois chiches supprime son goût cru de légumineuse et rend le bouillon plus noisetté. L'huile d'échalote restante est très parfumée, parfaite pour un riz sauté ou des nouilles. Laissez l'huile de friture refroidir complètement avant de la filtrer et de la conserver.
Au camping
Préparez à la maison le bouillon, le poulet effiloché, les échalotes frites et les nouilles croustillantes. Au camp, il ne reste qu'à faire revenir la pâte et mijoter, sans manipuler d'huile chaude. Gardez le bouillon et le poulet au frais dans la glacière.