Okonomiyaki mixte aux fruits de mer, sauce maison
Pâte reposée et allégée à l'igname, garnie de crevettes, d'encornet et de poitrine de porc, laquée d'une sauce maison réduite qui grésille sur la plaque, comme à Osaka.
Préparation
Préparez la sauce : mettez la sauce Worcestershire, le ketchup, la sauce d'huître et le miel dans une casserole de 14 cm et laissez réduire à feu doux pendant en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit brillante et nappe le dos d'une cuillère. Retirez du feu et laissez refroidir ; elle épaissit encore en refroidissant.
Pour cette étapeSauce Worcestershire 2 c. à s.Ketchup 1 c. à s.Sauce d'huître 1 c. à c.Miel 1 c. à c.
feu douxPréparez la pâte : épluchez le nagaimo (avec des gants, il peut gratter la peau) et râpez-le finement. Fouettez la farine et le sel avec le dashi froid jusqu'à ce que ce soit lisse, puis incorporez l'igname râpée. Couvrez et réservez 30 minutes au réfrigérateur : la farine s'hydrate complètement et la galette sera plus légère et plus fine.
Pour cette étapeNagaimo (igname japonaise) 80 gFarine de blé (T45) 90 gSel 1 pincée(s)Bouillon dashi froid 100 ml
Pendant ce temps, hachez le chou en morceaux de 5 mm et séchez-le au papier absorbant. Retirez le boyau des crevettes et coupez-les en morceaux de 1,5 cm, taillez l'encornet en dés de 1 cm et séchez soigneusement le tout. Juste avant la cuisson, ajoutez à la pâte froide les œufs, le chou, les miettes de tempura, les oignons nouveaux, le gingembre et les fruits de mer, et soulevez depuis le fond en grands gestes une quinzaine de fois.
Pour cette étapeChou blanc ou chou pointu 300 gCrevettes crues décortiquées 80 gTubes d'encornet 80 gŒufs 2Miettes de tempura (tenkasu) 20 gOignons nouveaux 20 gGingembre rouge mariné (beni shoga) 10 g
Faites chauffer une poêle de 26 cm (ou une plancha) à feu moyen-vif pendant , baissez à feu moyen et ajoutez 2 c. à café d'huile. Versez une portion de pâte (2 galettes au total), rassemblez-la en un disque souple de 18 cm et 2,5 cm d'épaisseur sans tasser les bords, et étalez les tranches de porc dessus.
Pour cette étapeHuile neutre 4 c. à c.Poitrine de porc en fines tranches 100 g
feu moyen-vif→feu moyenLaissez cuire à feu moyen pendant sans y toucher, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et les bords secs.
feu moyenRetournez d'un seul geste, couvrez et cuisez à feu moyen-doux pendant . N'appuyez jamais : le gras du porc fond et croustille pendant que l'intérieur cuit à la vapeur et gonfle.
feu moyen-douxRetirez le couvercle et retournez de nouveau, porc sur le dessus. Badigeonnez de sauce maison et cuisez à feu moyen pendant en laissant la sauce qui coule sur la poêle grésiller et caraméliser, pour ce parfum grillé typique de la plaque. Une pique enfoncée au centre doit ressortir propre et chaude contre la lèvre. Faites cuire les autres galettes de la même façon.
feu moyenTracez de fines lignes parallèles de mayonnaise et passez une pique en travers pour dessiner un motif, puis parsemez d'aonori et de copeaux de bonite. Découpez en carrés à la spatule, comme dans les échoppes d'Osaka.
Pour cette étapeMayonnaise 2 c. à s.Aonori (algue verte en paillettes) 1 c. à c.Copeaux de bonite séchée (katsuobushi) 4 g
Astuce
Sans nagaimo, comptez par personne 1 jaune d'œuf supplémentaire et 1/4 c. à café de levure chimique. Des fruits de mer ou un chou humides détrempent la pâte : séchez bien. À feu vif, une galette épaisse brûle dehors avant d'être cuite au cœur ; le secret, c'est le feu moyen.
Au camping
Préparez la sauce et la pâte à la maison et transportez la pâte dans une bouteille hermétique dans la glacière : elle repose pendant le trajet. Gardez les fruits de mer sur glace et cuisinez-les le jour même. Une plaque épaisse sur le réchaud garde mieux la chaleur ; couvrez d'un couvercle ou d'aluminium pour l'étape vapeur.