Okonomiyaki (galette japonaise au chou)

Préparation

1. Retirez le trognon dur du chou, taillez les feuilles en lanières de 5 mm puis recoupez-les en morceaux d'environ 1 cm. Émincez finement les oignons nouveaux et hachez grossièrement le gingembre. Coupez en deux les tranches de porc de plus de 12 cm.

   Pour cette étapeChou blanc ou chou pointu 300 gOignons nouveaux 20 gGingembre rouge mariné (beni shoga) 10 gPoitrine de porc en fines tranches 120 g

2. Dans un grand saladier, fouettez la farine, le sel et le dashi froid jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Juste avant la cuisson, ajoutez les œufs, le chou, les miettes de tempura, les oignons nouveaux et le gingembre, puis soulevez la pâte depuis le fond une quinzaine de fois pour y incorporer de l'air. Arrêtez dès que le chou est bien enrobé : trop mélangée, la galette devient lourde.

   Pour cette étapeFarine de blé (T45 ou T55) 100 gSel 1 pincée(s)Bouillon dashi froid 120 mlŒufs 2Miettes de tempura (tenkasu) 20 g

3. Partagez la pâte à vue d'œil en une portion par galette (2 au total, d'environ 18 cm chacune). Faites chauffer 2 c. à café d'huile dans une poêle de 26 cm à feu moyen pendant 1 min 30 s, versez une portion et façonnez délicatement un disque d'environ 2 cm d'épaisseur. Ne l'écrasez pas.

   Pour cette étapeHuile neutre 4 c. à c.

   feu moyen

4. Disposez les tranches de porc côte à côte sur le dessus, sans les superposer, et laissez cuire à feu moyen pendant 4 min. Soulevez un bord avec la spatule : le dessous doit être bien doré et le pourtour sec et pris.

   feu moyen

5. Glissez une large spatule (deux, c'est plus facile) tout à fait dessous et retournez d'un geste rapide et franc. Ramenez le chou qui s'échappe, couvrez et laissez cuire à feu moyen-doux pendant 5 min : le porc devient croustillant et l'intérieur cuit à la vapeur. N'appuyez pas, vous perdriez le moelleux.

   feu moyen-doux

6. Retirez le couvercle, retournez de nouveau pour remettre le porc sur le dessus et cuisez à feu moyen pendant 2 min. Piquez le centre avec une baguette : si elle ressort sans pâte crue, c'est cuit. Réservez sur une assiette et faites cuire les autres galettes de la même façon, en remettant de l'huile à chaque fois.

   feu moyen

7. Badigeonnez le dessus de sauce, tracez de fins filets de mayonnaise, puis parsemez d'aonori et de copeaux de bonite. Coupez en parts et dégustez bien chaud.

   Pour cette étapeSauce okonomiyaki (ou sauce tonkatsu) 3 c. à s.Mayonnaise 2 c. à s.Aonori (algue verte en paillettes) 1 c. à c.Copeaux de bonite séchée (katsuobushi) 4 g