Oliebollen dattes-cardamome, sirop miel-orange (Pays-Bas × Moyen-Orient)

Préparation

1. Versez le lait dans une casserole de 14 cm et faites-le tiédir à feu doux pendant 1 min, jusqu’à environ 37 °C. Hors du feu, délayez la levure et le sucre et laissez 5 minutes.

   Pour cette étapeLait 125 mlLevure sèche instantanée 3 gSucre 10 g

   feu doux

2. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sel et la cardamome, versez le lait à la levure et l’œuf, et battez énergiquement à la cuillère en bois pendant 4 min, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique : elle doit s’étirer en filaments collants quand on soulève la cuillère. Incorporez les dattes hachées.

   Pour cette étapeFarine T55 125 gSel ¼ c. à c.Œuf (battu, puis mesuré) ½Cardamome moulue ½ c. à c.Dattes dénoyautées, hachées finement 50 g

3. Couvrez et laissez dans un endroit tiède 1 h, jusqu’à ce qu’elle double et se couvre de bulles.

4. Pendant ce temps, préparez le sirop. Râpez finement le zeste de l’orange et pressez le jus. Mettez le miel, le jus, le zeste et l’eau dans une petite casserole de 14 cm et laissez frémir à feu moyen pendant 4 min, jusqu’à ce que ce soit légèrement sirupeux. Éteignez le feu et gardez au chaud.

   Pour cette étapeMiel 3 c. à s.Orange (zeste et jus) ½Eau 2 c. à s.

   feu moyen

5. Versez l’huile dans une casserole haute de 20 cm, sur au moins 5 cm mais jamais plus d’un tiers de la hauteur, et chauffez à feu vif pendant environ 9 min, jusqu’à 175 °C : une goutte de pâte doit remonter aussitôt avec de vives bulles. Éloignez les ustensiles mouillés, tournez le manche vers l’intérieur et gardez un couvercle à portée de main. Si l’huile fume, éteignez le feu.

   Pour cette étapeHuile de friture (tournesol, par ex.) 1 L

   feu vif

6. Avec deux cuillères huilées, déposez des cuillerées à soupe de pâte (environ 20 g, la taille d’une noix) près de la surface de l’huile. Faites-en frire 8 à 10 à la fois, en 2 fournées, 4 min par fournée à feu moyen-vif, en les faisant rouler à l’écumoire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées partout. Ouvrez-en une de la première fournée pour vérifier la cuisson à cœur. Égouttez brièvement.

   feu moyen-vif

7. Versez les bouchées chaudes dans un saladier avec le sirop tiède et roulez-les pour les enrober. Dressez sur une assiette, parsemez de pistaches hachées et de sésame et servez aussitôt.

   Pour cette étapePistaches non salées, hachées 20 gGraines de sésame grillées 1 c. à c.