Oliebollen aux fruits macérés au rhum, citron, cannelle et écorces confites

Préparation

1. La veille, mettez les raisins dans un petit bocal, versez le rhum, mélangez, fermez et laissez à température ambiante 8 h (au moins 1 heure). Les fruits boivent presque tout le rhum et gonflent : ils ne brûlent pas dans l’huile et ont plus de goût.

   Pour cette étapeRaisins secs 35 gRaisins de Corinthe 25 gRhum ambré 2 c. à s.

2. Mettez le lait, la bière et le beurre dans une casserole de 14 cm et chauffez à feu doux pendant 1 min, jusqu’à ce que le beurre fonde et que le liquide soit tiède (environ 37 °C) ; s’il chauffe davantage, laissez-le refroidir. Délayez la levure et le sucre et laissez 5 minutes, jusqu’à une légère mousse.

   Pour cette étapeLait 100 mlBière blonde 25 mlBeurre 10 gLevure sèche instantanée 3 gSucre 15 g

   feu doux

3. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sel, le zeste de citron et la cannelle, versez le liquide et l’œuf et battez énergiquement à la cuillère en bois ou aux crochets pendant 5 min. La pâte est prête quand elle se décolle des parois et s’étire en voile fin sans se rompre quand on la soulève.

   Pour cette étapeFarine T55 125 gSel ¼ c. à c.Œuf (battu, puis mesuré) ½Citron (zeste finement râpé uniquement) ½Cannelle moulue ½ c. à c.

4. Couvrez et laissez dans un endroit tiède 45 min pour la première pousse. Remuez brièvement pour chasser les grosses bulles, puis incorporez les fruits macérés (avec le rhum restant), les écorces confites et la pomme en dés de 5 mm. Couvrez à nouveau et laissez 30 min pour la seconde pousse. Deux pousses donnent des alvéoles plus fines et un cœur plus moelleux.

   Pour cette étapeÉcorces confites mélangées (cédrat et orange), hachées 20 gPomme acidulée ½

5. Versez l’huile dans une casserole haute de 20 cm, sur au moins 6 cm mais jamais plus d’un tiers de la hauteur, et chauffez à feu vif pendant environ 9 min, au thermomètre, jusqu’à 180 °C. Éloignez les ustensiles mouillés, tournez le manche vers l’intérieur et gardez un couvercle à portée de main. Si l’huile fume, éteignez le feu.

   Pour cette étapeHuile de friture (tournesol, par ex.) 1 L

   feu vif

6. Trempez une cuillère à glace dans l’huile, prélevez environ 45 g de pâte et relâchez-la près de la surface. Faites-en frire 4 ou 5 à la fois, en 2 fournées, 6 min par fournée à feu moyen-vif, en gardant l’huile entre 175 et 185 °C ; retournez-les à mi-cuisson s’ils ne le font pas seuls. Quand ils sont bien bruns, piquez le centre avec une brochette en bambou : si elle ressort sans pâte humide, sortez-les. Enfoncez dans la pâte les fruits qui dépassent avant la friture, car exposés ils brûlent.

   feu moyen-vif

7. Égouttez-les debout dans une passoire garnie de papier absorbant et saupoudrez-les généreusement de sucre glace au tamis encore tièdes.

   Pour cette étapeSucre glace 20 g