Oliebollen (beignets néerlandais du Nouvel An)

Préparation

1. Faites tremper les raisins 10 minutes dans de l’eau chaude pour qu’ils gonflent, égouttez-les et séchez-les avec du papier absorbant ; ainsi ils ne brûlent pas dans l’huile. Épluchez la pomme, retirez le trognon et coupez-la en dés de 5 mm.

2. Versez le lait dans une casserole de 14 cm et faites-le tiédir à feu doux pendant 1 min, jusqu’à environ 37 °C : à peine chaud sur l’intérieur du poignet. Hors du feu, délayez la levure et le sucre et laissez reposer 5 minutes.

   Pour cette étapeLait 125 mlLevure sèche instantanée 3 gSucre 15 g

   feu doux

3. Mettez la farine et le sel dans un grand saladier, creusez un puits et versez le lait à la levure et l’œuf. Battez vigoureusement à la cuillère en bois (ou au batteur muni de crochets) pendant 4 min, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique : en soulevant la cuillère, elle doit s’étirer en filaments collants. Elle est bien plus molle qu’une pâte à pain, mais trop épaisse pour se verser. Incorporez les raisins et la pomme.

   Pour cette étapeFarine T55 125 gSel ¼ c. à c.Œuf (battu, puis mesuré) ½Raisins secs (ou raisins de Corinthe) 40 gPomme acidulée ½

4. Couvrez le saladier de film et laissez dans un endroit tiède (25 à 30 °C) pendant 1 h, jusqu’à ce que la pâte double et se couvre de bulles. Ne la remuez plus ensuite ; si elle perd son air, les beignets seront moins moelleux.

5. Versez l’huile dans une casserole haute de 20 cm, sur au moins 6 cm mais jamais plus d’un tiers de la hauteur, et chauffez à feu vif pendant environ 9 min, jusqu’à 180 °C. Pas de thermomètre ? Plongez une baguette en bois : de petites bulles vives doivent monter tout autour. Éloignez les ustensiles mouillés, tournez le manche vers l’intérieur et gardez un couvercle à portée de main. Si l’huile fume, éteignez le feu.

   Pour cette étapeHuile de friture (tournesol, par ex.) 1 L

   feu vif

6. Trempez deux cuillères (ou une cuillère à glace) dans l’huile, prélevez une portion de pâte un peu plus grosse qu’une balle de golf (environ 45 g) et poussez-la avec l’autre cuillère, près de la surface de l’huile. Faites-en frire 4 ou 5 à la fois, en 2 fournées, 6 min par fournée à feu moyen-vif. Ils se retournent généralement seuls ; sinon, retournez-les à mi-cuisson. Sortez-les quand ils sont bien dorés. Ouvrez-en un de la première fournée pour vérifier qu’il ne reste pas de pâte crue ; si c’est le cas, prolongez un peu la cuisson et baissez légèrement le feu.

   feu moyen-vif

7. Égouttez-les dans une passoire ou un saladier garni de papier absorbant et, juste avant de servir, saupoudrez-les généreusement de sucre glace au tamis. À déguster tièdes.

   Pour cette étapeSucre glace 20 g