Olivier façon Ermitage, poulet poché, crevettes et mayonnaise maison

Préparation

1. Mettez le poulet, le laurier et le sel dans une casserole de 18 cm et couvrez d'eau froide de 2 cm. Chauffez à feu vif jusqu'au frémissement, puis baissez à feu doux et pochez 15 min, la surface à peine frémissante. Retirez-le quand il atteint 74 °C à cœur ou qu'il n'est plus rosé à la découpe. Plongez les crevettes dans le même bouillon 2 min, jusqu'à ce qu'elles soient roses et opaques, puis retirez-les. Laisser tiédir le poulet un moment dans le bouillon le garde moelleux.

   Pour cette étapeBlanc de poulet 160 gFeuilles de laurier 1Sel ½ c. à c.Crevettes crues décortiquées 100 g

   feu vif→feu doux

2. Mettez les pommes de terre et les carottes, avec la peau, dans une autre casserole de 18 cm avec du sel et de l'eau froide, portez à ébullition à feu vif puis laissez cuire à feu moyen pendant 22 min. Retirez chaque légume quand un couteau y entre facilement et laissez refroidir complètement.

   Pour cette étapePommes de terre 300 gCarottes 80 gSel ½ c. à c.

   feu vif→feu moyen

3. Plongez les œufs dans l'eau bouillante et faites-les cuire à feu moyen pendant 10 min pour qu'ils soient durs, puis refroidissez-les dans l'eau froide.

   Pour cette étapeŒufs (pour la salade) 1

   feu moyen

4. Préparez la mayonnaise : fouettez le jaune à température ambiante, la moutarde, le sel et la moitié du jus de citron dans un bol posé sur un linge humide pour qu'il ne glisse pas. Sans cesser de fouetter, versez l'huile goutte à goutte au début, puis en mince filet dès qu'elle commence à épaissir. Ajustez la texture et le goût avec le reste du citron. Si elle tranche, fouettez un nouveau jaune et incorporez-y la sauce ratée petit à petit pour la rattraper.

   Pour cette étapeJaunes d'œufs pour la mayonnaise (pasteurisés si possible) 1Moutarde de Dijon ½ c. à c.Sel ¼ c. à c.Jus de citron 1 c. à c.Huile de tournesol (ou autre huile neutre) 100 ml

5. Épluchez les pommes de terre, les carottes et les œufs refroidis et coupez-les, avec le poulet, en dés de 7 mm. Taillez les cornichons de la même taille, épépinez le concombre à la cuillère et coupez-le. Gardez quelques crevettes entières pour le décor et coupez les autres en deux. Mettez le tout dans un grand saladier avec les câpres et les petits pois bien égouttés.

   Pour cette étapeCornichons 4Câpres 2 c. à c.Concombre ½Petits pois surgelés, décongelés 60 g

6. Incorporez la quantité de mayonnaise souhaitée (environ 3 cuillerées à soupe par personne) avec le sel, le poivre blanc et la moitié de l'aneth, en mélangeant délicatement. Couvrez et réfrigérez 30 min. Utilisez le reste de mayonnaise sous 2 jours.

   Pour cette étapeSel ¼ c. à c.Poivre blanc 2 pincée(s)Aneth ciselé 1 c. à s.

7. Posez un cercle de 8 cm au centre de chaque assiette, remplissez-le de salade, tassez légèrement au dos d'une cuillère et retirez le cercle vers le haut. Décorez avec les crevettes réservées et le reste de l'aneth.

   Pour cette étapeAneth ciselé 1 c. à s.