Verrines croustillantes d'Om Ali

Préparation

1. Préchauffez le four à 200 °C pendant 15 min. Décongelez la pâte feuilletée au réfrigérateur et gardez-la froide.

   four

2. Coupez la pâte en bandes de 2 cm, posez-les sur une plaque recouverte de papier, saupoudrez de sucre glace au tamis et enfournez dans le four pendant 12 min, jusqu'à ce que le sucre fonde en un brun profond et brillant. Laissez refroidir complètement puis cassez à la main en gros éclats.

   Pour cette étapePâte feuilletée surgelée, décongelée 100 gSucre glace 2 c. à c.

   four

3. Concassez grossièrement les fruits secs et préparez une feuille de papier cuisson. Étalez le sucre de la nougatine dans une poêle de 18 cm et faites-le fondre à feu moyen pendant 5 min. Ne remuez pas, faites simplement tourner la poêle. Quand il est ambré, incorporez vite les fruits secs et la coco et versez en couche fine sur le papier. Le caramel dépasse 170 °C et brûle gravement : ne le touchez jamais ; une fois froid et dur, concassez-le finement.

   Pour cette étapeSucre (pour la nougatine) 30 gPistaches 20 gAmandes 20 gNoix de coco râpée non sucrée 2 c. à s.

   feu moyen

4. Dans une casserole de 16 cm, fouettez le lait froid, le sucre de la crème et la fécule sans grumeaux, puis faites cuire à feu moyen pendant 6 min sans cesser de remuer. Quand elle épaissit et que de grosses bulles éclatent, remuez encore 1 minute pour supprimer le goût d'amidon. Hors du feu, ajoutez la vanille.

   Pour cette étapeLait 300 mlSucre (pour la crème) 40 gFécule de maïs 3 c. à s.Extrait de vanille ½ c. à c.

   feu moyen

5. Versez la crème dans un bol, filmez au contact et réfrigérez 1 h. Pendant ce temps, faites gonfler les raisins 10 minutes dans de l'eau chaude puis égouttez-les.

   Pour cette étapeRaisins secs 20 g

6. Juste avant de servir, fouettez la crème froide en chantilly souple. Arrêtez à temps : trop fouettée, elle graine et tourne au beurre.

   Pour cette étapeCrème liquide entière 100 ml

7. Lissez la crème au fouet et répartissez-la dans 2 verrine(s), puis alternez éclats de feuilletage, nougatine, raisins et chantilly, et recommencez une fois. Terminez par un éclat de feuilletage et de nougatine et dégustez dans les 30 minutes, tant que c'est croustillant.