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Japon, Asie · Omurice (riz en omelette à la japonaise)

Omurice fendu au couteau et demi-glace express

Façon restaurant yōshoku : riz au poulet beurré relevé de concentré de tomate et de vin, coiffé d'une omelette crémeuse fendue au couteau, sauce au vin rouge.

Personnes2 pers.
Temps total52 min
DifficultéDifficile
À propos des portionsL'intérieur de l'omelette reste baveux. Pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées ou fragiles, prolongez la cuisson de l'omelette roulée de 1 à 2 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit prise. La sauce réduite peut garder un peu d'alcool.

Préparation

  1. Coupez le poulet en dés de 1,5 cm et assaisonnez-le avec les deux tiers du sel indiqué ici et le poivre. Battez les œufs par portion (3 chacun) avec la crème et le reste de ce sel, puis passez-les au tamis : on retire les chalazes et l'omelette devient soyeuse.

    Pour cette étapeHaut de cuisse de poulet désossé 140 gSel 2.4 pincée(s)Poivre noir 1½ pincée(s)Œufs 6Crème liquide entière 2 c. à s.

  2. Commencez par la sauce. Faites bouillir le vin rouge dans une petite casserole de 14 cm sur feu moyen-vif pendant , jusqu'à réduction de moitié. Ajoutez le bouillon, le ketchup de la sauce et la Worcestershire, et laissez réduire sur feu moyen-doux pendant , jusqu'à ce qu'elle nappe légèrement le dos d'une cuillère. Hors du feu, incorporez le beurre pour la faire briller.

    Pour cette étapeVin rouge 50 mlBouillon de bœuf 150 mlKetchup (pour la sauce) 2 c. à s.Sauce Worcestershire 2 c. à c.Beurre (pour finir la sauce) 10 g

    feu moyen-vif→feu moyen-doux

  3. Faites fondre la moitié du beurre du riz dans une poêle de 26 cm sur feu moyen-vif et saisissez le poulet sans le remuer, jusqu'à ce qu'il soit doré. Baissez sur feu moyen, ajoutez l'oignon, l'ail haché et les champignons, et faites revenir .

    Pour cette étapeBeurre (pour le riz) 8 gOignon 80 gGousses d'ail 1Champignons de Paris 60 g

    feu moyen-vif→feu moyen

  4. Ajoutez le concentré de tomate et faites-le revenir sur feu moyen pendant , puis déglacez au vin blanc en grattant les sucs. Incorporez le ketchup, puis le riz, le reste du beurre, du sel et du poivre, et faites sauter . Façonnez un ballon de rugby sur chaque assiette.

    Pour cette étapeConcentré de tomate 2 c. à c.Vin blanc sec 2 c. à s.Ketchup (pour le riz) 4 c. à s.Riz rond cuit, chaud 400 gBeurre (pour le riz) 8 gSel 1.6 pincée(s)Poivre noir 1½ pincée(s)

    feu moyen

  5. Faites une omelette par portion dans une poêle antiadhésive de 20 cm ×2. Faites mousser le beurre sur feu moyen-vif, versez les œufs et, en secouant la poêle d'avant en arrière, remuez vivement à la spatule en silicone pendant , jusqu'à obtenir une crème souple. Laissez 10 secondes pour saisir le dessous, inclinez la poêle, rabattez le bord le plus éloigné et roulez en forme de ballon, jointure dessous. Si ça prend trop vite, soulevez la poêle du feu.

    Pour cette étapeBeurre (pour les omelettes) 16 g

    feu moyen-vif

  6. Posez l'omelette jointure dessous sur le riz, fendez le dessus dans la longueur avec un couteau et ouvrez-la pour que l'œuf crémeux recouvre le riz. Versez la sauce chaude tout autour et parsemez de persil.

    Pour cette étapePersil haché 2 g

Astuce

Entraînez-vous d'abord avec 2 œufs au lieu de 3 : une petite omelette se roule plus facilement. Si la sauce épaissit trop, détendez-la avec une cuillerée de bouillon ou d'eau. Un couteau fin et bien aiguisé donne l'entaille la plus nette.

Au camping

Préparez la sauce à la maison et emportez-la en bocal pour la réchauffer. Rouler une omelette sur un réchaud est délicat : posez des œufs brouillés crémeux sur le riz et versez la sauce autour, l'effet reste réussi.