Onigiri façon échoppe au saumon émietté et kombu tsukudani

Préparation

1. Parsemez une partie du sel sur les deux faces du saumon et laissez reposer 20 min. Quand des gouttelettes perlent en surface, l'odeur de poisson est partie ; épongez soigneusement avec du papier absorbant. La chair se raffermit et s'assaisonne à cœur.

   Pour cette étapePavé de saumon frais avec la peau 100 gGros sel de mer, finement écrasé ½ c. à c.

2. Lavez le riz délicatement du bout des doigts 3 ou 4 fois, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis égouttez. Mettez dans la casserole le riz, l'eau mesurée et le kombu essuyé avec un linge humide, et laissez tremper 30 min.

   Pour cette étapeRiz japonais à grain rond 200 gEau (pour la cuisson du riz) 250 mlAlgue kombu (un carré d'environ 5 cm) 8 g

3. Ajoutez le saké, couvrez la casserole de 16 cm et portez à ébullition à feu vif. Dès que ça bouillonne, soulevez vite le couvercle, retirez le kombu (gardez-le), recouvrez, baissez à feu doux et laissez cuire 12 min. Éteignez et laissez reposer à couvert 10 min.

   Pour cette étapeSaké de cuisine 2 c. à c.

   feu vif→feu doux

4. Posez le saumon côté peau dans une poêle antiadhésive de 20 cm et faites cuire à feu moyen pendant 8 min ; quand la peau est dorée et croustillante, retournez-le et finissez la cuisson jusqu'à ce qu'il soit opaque à cœur. Retirez les arêtes, émiettez finement la chair et hachez la peau croustillante. Remettez le tout dans la poêle avec le sésame et remuez à feu doux pendant 2 min, jusqu'à ce que les flocons soient secs et légers.

   Pour cette étapeGraines de sésame blanc grillées 2 c. à c.

   feu moyen→feu doux

5. Coupez le kombu réservé en carrés de 5 mm et mettez-le dans une petite casserole avec la sauce soja, le mirin, le sucre, le vinaigre et 2 cuillères à soupe d'eau. Laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 6 min, jusqu'à ce que le liquide ait presque disparu et que le kombu brille. La pointe de vinaigre l'attendrit vite.

   Pour cette étapeSauce soja 1½ c. à c.Mirin 1½ c. à c.Sucre ½ c. à c.Vinaigre de riz ½ c. à c.

   feu moyen-doux

6. Faites griller la nori en la passant d'avant en arrière à environ 10 cm au-dessus d'une flamme à feu moyen, 2 à 3 secondes par face, jusqu'à ce qu'elle passe du sombre au vert vif et devienne croustillante. Coupez chaque feuille en deux.

   Pour cette étapeFeuilles de nori (entières, coupées en deux) 2

   feu moyen

7. Versez le riz dans un grand bol, tranchez-le à la spatule et laissez s'échapper la vapeur environ 3 minutes. Mouillez-vous les mains, frottez-les avec une pincée du sel restant et prenez environ 100 g de riz ; placez du saumon ou du kombu au centre. Enveloppez avec les paumes et pressez doucement 3 fois seulement en tournant, pour que l'extérieur se tienne et que l'intérieur reste aérien et se défasse en bouche. Façonnez-en ainsi 4, moitié avec chaque garniture, et enveloppez-les de nori grillée. Ils sont meilleurs dans l'heure.

   Pour cette étapeGros sel de mer, finement écrasé 1 c. à c.