Onigiri (saumon et okaka)

Préparation

1. Mettez le riz dans un saladier, couvrez d'eau, remuez doucement à la main et jetez l'eau aussitôt. Recommencez 3 ou 4 fois, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Égouttez, versez le riz dans la casserole, ajoutez l'eau mesurée et laissez tremper 30 min ; les grains deviennent blancs et opaques jusqu'au cœur.

   Pour cette étapeRiz japonais à grain rond 200 gEau (pour la cuisson du riz) 250 ml

2. Couvrez la casserole de 16 cm et portez à ébullition à feu vif. Au bout de 5 minutes environ, quand ça bouillonne et que la vapeur s'échappe fort sous le couvercle, baissez à feu doux et laissez cuire 12 min. Éteignez le feu et, sans soulever le couvercle, laissez reposer 10 min. Aérez ensuite le riz délicatement en le retournant depuis le fond avec une spatule.

   feu vif→feu doux

3. Pendant la cuisson du riz, posez le saumon côté peau dans une poêle antiadhésive de 20 cm, couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 7 min, en le retournant une fois à mi-cuisson. Il est cuit quand il est opaque à cœur et se défait facilement avec des baguettes. Retirez la peau et les arêtes et émiettez finement la chair.

   Pour cette étapePavé de saumon salé (ou saumon frais et une pincée de sel) 80 g

   feu moyen

4. Dans un petit bol, mélangez la bonite avec la sauce soja pour obtenir un okaka humide. Mettez juste assez de sauce pour humecter les flocons ; trop, et le riz devient détrempé.

   Pour cette étapeFlocons de bonite séchée (katsuobushi) 4 gSauce soja 1 c. à c.

5. Étalez le riz dans un grand bol et laissez-le tiédir 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit chaud mais facile à manipuler. Mouillez-vous les mains et frottez une pincée de sel sur les deux paumes. Prenez environ 110 g de riz (un peu moins qu'une balle de tennis), creusez le centre, déposez une bonne cuillère à café de saumon ou d'okaka et recouvrez de riz. Formez un V avec une main pour faire la pointe, soutenez avec l'autre et pressez doucement 3 ou 4 fois en tournant à chaque fois pour obtenir un triangle. Façonnez ainsi 4 onigiris, moitié au saumon, moitié à l'okaka. Trop serrer écrase les grains et rend la boulette compacte.

   Pour cette étapeSel (pour les mains) 1 c. à c.

6. Enveloppez chaque onigiri dans une demi-feuille de nori en partant de la base. Pour une nori croustillante, emballez juste avant de manger ; pour une boîte à lunch, emballez à l'avance et couvrez de film pour que l'algue s'attendrisse et colle au riz.

   Pour cette étapeFeuilles de nori (entières, coupées en deux) 2