Osso buco hong shao, gremolata gingembre-cébette
Le braisé rouge chinois rencontre Milan : jarret mijoté dans la sauce soja, le vin de Shaoxing et le sucre caramélisé jusqu'à être fondant et laqué, avec une gremolata gingembre, cébette et citron.
Préparation
Mettez les jarrets dans une cocotte de 24 cm, couvrez d'eau froide et portez à ébullition à feu vif. Faites bouillir en écumant la mousse grise, puis égouttez et rincez la viande à l'eau tiède. Ce blanchiment rapide élimine le sang et les impuretés pour un braisé au goût net. Essuyez la cocotte.
Pour cette étapeJarret de bœuf ou de veau en tranches de 3 cm (environ 300 g chacune) 2
feu vifMettez l'huile et le sucre candi dans la cocotte sèche à feu moyen-doux et remuez , jusqu'à ce que le sucre fonde et prenne une couleur ambrée claire, comme du sirop d'érable ; ne le laissez pas brunir, il deviendrait amer. Ajoutez les jarrets (attention aux projections), passez à feu moyen et retournez-les dans le caramel pour bien les laquer des deux côtés.
Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.Sucre candi (ou sucre roux) 15 g
feu moyen-doux→feu moyenCoupez la plus grande partie du gingembre en fines rondelles et gardez le reste. Coupez le blanc des cébettes en tronçons de 5 cm et réservez le vert pour plus tard. Ajoutez les rondelles de gingembre, le blanc des cébettes et la badiane et faites revenir à feu moyen jusqu'à ce que ça embaume. Versez le vin de Shaoxing sur le bord de la cocotte pour qu'il grésille, puis les deux sauces soja.
Pour cette étapeGingembre frais 18 gCébettes (oignons verts) 1¼Badiane (anis étoilé) 1Vin de Shaoxing (ou xérès sec) 70 mlSauce soja claire 2 c. à s.Sauce soja foncée 1½ c. à c.
feu moyenVersez l'eau chaude ; les jarrets doivent être presque couverts. Portez à ébullition à feu vif, couvrez, baissez à feu doux et laissez mijoter en retournant les tranches toutes les 30 minutes pour une couleur régulière. Si le liquide descend sous la moitié, ajoutez un peu d'eau chaude. C'est prêt quand des baguettes s'enfoncent facilement et que la viande se détache de l'os.
Pour cette étapeEau chaude 700 ml
feu vif→feu douxPréparez la gremolata : hachez très finement le gingembre réservé et le vert des cébettes, râpez le zeste du citron (le jaune seulement) par-dessus et mélangez avec la coriandre et l'huile de sésame.
Pour cette étapeGingembre frais 7.5 gCébettes (oignons verts) ¾Citron non traité (zeste seulement) ½Coriandre fraîche, hachée 2 c. à s.Huile de sésame grillé 1 c. à c.
Découvrez, retirez la badiane et les rondelles de gingembre et passez à feu moyen-vif. Faites réduire en arrosant la viande, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse, brillante et collante. Pendant les 3 dernières minutes, posez le pak-choï sur la sauce et couvrez pour le cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit juste tendre mais encore bien vert.
Pour cette étapeMini pak-choï, coupé en deux 2
feu moyen-vifDressez les jarrets avec le pak-choï, nappez de sauce et déposez la gremolata dessus. Servez avec du riz blanc vapeur, sans oublier la moelle fondante de l'os.
Astuce
Le jarret de bœuf en tranches se trouve facilement chez le boucher ; le veau cuit environ 30 minutes plus vite, vérifiez donc plus tôt. Goûtez la sauce avant de la réduire : si elle est déjà salée, réduisez moins et ajoutez un trait d'eau. Le reste de sauce est délicieux sur des nouilles.
Au camping
Une cocotte lourde couverte sur le réchaud au plus doux ou une marmite en fonte sur les braises conviennent très bien ; la sauce soja pardonne beaucoup, mais vérifiez le liquide toutes les 20 minutes. Le blanchiment demande beaucoup d'eau : au camping, sautez-le, rincez la viande et écumez soigneusement pendant les 10 premières minutes de cuisson.