Sliders d'osso buco, mayonnaise à la gremolata
Jarret braisé au vin rouge et effiloché, glissé dans des mini-pains toastés au beurre avec une mayo à la gremolata, de la roquette et du parmesan, sauce à part pour tremper.
Préparation
Séchez les tranches de jarret, entaillez 3 ou 4 fois la membrane du bord, salez les deux faces et farinez en tapotant l'excédent.
Pour cette étapeJarret de bœuf ou de veau en tranches (environ 300 g chacune) 2Sel ¾ c. à c.Farine de blé, pour fariner 2 c. à s.
Faites chauffer l'huile à feu moyen-vif dans une cocotte lourde de 24 cm avec couvercle. Faites dorer les jarrets sur une seule couche au total en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés des deux côtés, puis réservez-les sur une assiette.
Pour cette étapeHuile d'olive 1½ c. à s.
feu moyen-vifHachez finement l'oignon et la carotte. Passez à feu moyen et faites-les revenir dans la même cocotte en grattant les sucs, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez le concentré de tomate et faites cuire encore , jusqu'à ce qu'il fonce légèrement ; il perd ainsi son goût cru et métallique.
Pour cette étapeOignon 1Carotte ½Concentré de tomate 1 c. à s.
feu moyenRemettez les jarrets, versez le vin et laissez bouillir une minute, puis ajoutez le bouillon chaud. Portez à ébullition à feu moyen-vif, couvrez, baissez à feu doux et laissez braiser en retournant la viande une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elle s'effiloche sous la fourchette.
Pour cette étapeVin rouge sec 120 mlBouillon de bœuf (chaud) 450 ml
feu moyen-vif→feu douxPosez les jarrets sur une planche. Effilochez la viande à deux fourchettes en bouchées en retirant les parties nerveuses ; récupérez la moelle des os et incorporez-la à la sauce de la cocotte. Faites réduire la sauce à feu moyen-vif pendant jusqu'à ce qu'elle nappe une cuillère, versez-en la moitié sur la viande effilochée, mélangez et gardez le reste au chaud pour tremper.
feu moyen-vifPréparez la mayo à la gremolata : râpez le zeste du citron dans la mayonnaise, ajoutez l'ail râpé très finement et le persil, puis rectifiez avec du jus de citron selon votre goût. Elle doit être fraîche et acidulée.
Pour cette étapeMayonnaise 3 c. à s.Citron non traité (zeste et jus) ½Gousse d'ail ½Persil plat, finement haché 2 c. à s.
Ouvrez les pains et beurrez les faces coupées. Faites-les dorer face coupée dessous dans une poêle sans matière grasse à feu moyen pendant par fournée, en 2 fournée(s), jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Pour cette étapeMini-pains briochés ou pains à slider 4Beurre mou 15 g
feu moyenTartinez de mayo à la gremolata les deux moitiés, ajoutez quelques feuilles de roquette et une belle portion de viande chaude, parsemez de copeaux de parmesan et refermez. Servez aussitôt avec la sauce chaude dans de petits bols pour tremper.
Pour cette étapeRoquette 20 gParmigiano Reggiano en copeaux 20 g
Astuce
Braisez la viande la veille et gardez-la dans sa sauce au réfrigérateur : elle se réchauffe en 10 minutes et n'en est que meilleure. Si la viande paraît sèche, ajoutez une cuillerée de sauce : elle doit être juteuse sans couler. Les petits pains briochés tiennent le mieux.
Au camping
Braisez et effilochez la viande à la maison, puis transportez-la dans sa sauce, dans une boîte hermétique au fond de la glacière. Au camping, réchauffez-la dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude à cœur et toastez les pains sur la grille ou à la poêle. Gardez la mayonnaise au frais jusqu'au service.