Osso buco et risotto à la milanaise
L'assiette milanaise complète : jarret de veau braisé au four avec du laurier et une sauce réduite et brillante, sur un risotto doré au safran et sa gremolata.
Préparation
Préchauffez le four à 160 °C, grille au tiers inférieur. Séchez les tranches de jarret, entaillez la membrane du bord en 3 ou 4 endroits pour qu'elles restent à plat et ficelez chacune autour. Salez les deux faces, farinez et tapotez l'excédent.
Pour cette étapeJarret de veau en tranches de 3–4 cm (environ 300 g chacune) 2Sel (pour la viande) ¾ c. à c.Farine de blé, pour fariner 2 c. à s.
Faites chauffer l'huile à feu moyen-vif dans une cocotte de 24 cm allant au four, avec couvercle. Faites dorer les jarrets sur une seule couche au total en les retournant une fois, jusqu'à obtenir une croûte bien brune des deux côtés : c'est la base du goût de la sauce. Réservez sur une assiette et jetez la graisse si elle sent le brûlé.
Pour cette étapeHuile d'olive 1½ c. à s.
feu moyen-vifTaillez l'oignon, la carotte et le céleri en dés de 3–4 mm. Faites fondre le beurre dans la cocotte à feu moyen et faites suer les légumes , jusqu'à ce qu'ils soient tendres et doux, sans coloration. Passez à feu moyen-vif, versez le vin et grattez le fond à la cuillère en bois pour dissoudre tous les sucs, puis laissez réduire de moitié pendant .
Pour cette étapeBeurre (pour la viande) 20 gOignon ½Carotte ½Branche de céleri ½Vin blanc sec (pour la viande) 120 ml
feu moyen→feu moyen-vifRemettez les jarrets et leur jus, ajoutez le laurier et versez le bouillon jusqu'aux deux tiers de la hauteur de la viande. Portez juste à frémissement sur le feu, couvrez et laissez braiser au four pendant en retournant les tranches une fois à mi-cuisson. Le four enveloppe la cocotte d'une chaleur régulière : la viande cuit uniformément et n'attache pas au fond. C'est prêt quand la lame entre comme dans du beurre et que la viande se détache de l'os.
Pour cette étapeBouillon de bœuf ou fond de veau (pour la viande) 450 mlFeuilles de laurier 1
fourPendant que la viande est au four, préparez la gremolata : râpez finement le zeste du citron (le jaune seulement), hachez l'ail le plus finement possible et mélangez avec le persil. Couvrez et réservez.
Pour cette étapeCitron non traité (zeste seulement) ½Persil plat, finement haché 2 c. à s.Gousse d'ail 1
Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson de la viande, lancez le risotto. Faites chauffer le bouillon du risotto dans une petite casserole et maintenez-le à peine frémissant. Dans une large sauteuse de 22 cm, faites fondre la moitié du beurre à feu moyen-doux et faites suer l'échalote finement hachée jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Ajoutez le riz, passez à feu moyen et nacrez-le en remuant, jusqu'à ce que les grains soient chauds et translucides sur les bords. Versez le vin et remuez jusqu'à évaporation.
Pour cette étapeBouillon de volaille (pour le risotto) 650 mlBeurre froid en dés (pour le risotto) 18 gÉchalote 1Riz carnaroli ou arborio (non lavé) 160 gVin blanc sec (pour le risotto) 50 ml
feu moyen-doux→feu moyenAjoutez le bouillon chaud louche par louche en remuant souvent, et attendez que chaque louche soit presque absorbée avant la suivante ; gardez un frémissement vif à feu moyen. Émiettez le safran dans une louche de bouillon et ajoutez-la à mi-cuisson. Faites cuire au total, jusqu'à ce que le riz soit crémeux mais que chaque grain garde une légère fermeté à cœur.
Pour cette étapePistils de safran 2 pincée(s)
feu moyenDéposez les jarrets sur une assiette chaude, retirez le laurier et faites réduire le jus de braisage sur le feu à feu moyen-vif pendant , jusqu'à ce qu'il soit brillant et nappe la cuillère. Hors du feu, ajoutez au risotto le reste du beurre froid et le parmigiano, puis battez vigoureusement à la cuillère en bois pendant 1 minute (la mantecatura), jusqu'à ce qu'il ondule lentement quand on secoue la sauteuse ; salez. Étalez le risotto dans des assiettes chaudes, posez un jarret dessus, nappez de sauce et terminez par la gremolata.
Pour cette étapeBeurre froid en dés (pour le risotto) 18 gParmigiano Reggiano finement râpé 30 gSel (pour le risotto) selon le goût
feu moyen-vif
Astuce
Ne lavez jamais le riz à risotto : c'est l'amidon de surface qui le rend crémeux. Le risotto n'attend pas, alors calez-le pour qu'il soit prêt à la sortie de la viande ; l'osso buco patiente sans souci 20 minutes à couvert. Si la sauce manque de relief, quelques gouttes de jus de citron la réveillent.
Au camping
Remplacez le four par une cocotte en fonte couverte sur le réchaud au plus doux, ou une marmite en fonte dans les braises avec des braises sur le couvercle. Préparez le risotto dans une large poêle sur un second réchaud pendant que la viande repose ; emportez le bouillon chaud dans une bouteille isotherme pour économiser le gaz.