Osso buco à la milanaise

Préparation

1. Séchez les tranches de jarret avec du papier absorbant. Entaillez 3 ou 4 fois sur 1 cm la fine membrane qui entoure chaque tranche pour qu'elle ne se recroqueville pas à la cuisson ; si vous avez de la ficelle de cuisine, faites-en un tour autour de chaque tranche pour garder la viande contre l'os. Salez les deux faces avec la plus grande partie du sel, farinez et tapotez pour retirer l'excédent : une couche fine et régulière colore mieux et liera ensuite la sauce.

   Pour cette étapeJarret de veau en tranches de 3–4 cm (environ 300 g chacune) 2Sel ½ c. à c.Farine de blé, pour fariner 2 c. à s.

2. Faites chauffer l'huile et la moitié du beurre à feu moyen-vif dans une sauteuse ou une cocotte à fond épais de 24 cm, avec couvercle. Quand le beurre mousse, posez les tranches à plat sur une seule couche et faites-les dorer 8 min au total en les retournant une fois, jusqu'à ce que les deux faces soient bien dorées. Ne les bougez pas trop tôt : elles se décollent seules une fois la croûte formée. Réservez sur une assiette.

   Pour cette étapeHuile d'olive 1½ c. à s.Beurre 10 g

   feu moyen-vif

3. Hachez finement l'oignon, la carotte et le céleri (morceaux d'environ 5 mm). Baissez à feu moyen, ajoutez le reste du beurre dans la même cocotte et faites suer les légumes 7 min en grattant les sucs du fond, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, sans coloration.

   Pour cette étapeBeurre 10 gOignon 1Carotte ½Branche de céleri 1

   feu moyen

4. Remettez la viande et son jus dans la cocotte. Passez à feu moyen-vif, versez le vin et laissez bouillonner 2 min, jusqu'à ce que l'odeur forte d'alcool disparaisse et que le liquide ait réduit de moitié.

   Pour cette étapeVin blanc sec 100 ml

   feu moyen-vif

5. Versez le bouillon chaud avec le reste du sel ; il doit arriver à mi-hauteur de la viande. Portez à ébullition à feu moyen-vif, couvrez, baissez à feu doux et laissez braiser 1 h 25 min en retournant les tranches une fois à mi-cuisson. Surveillez de temps en temps : cela doit à peine frémir, et si le liquide descend sous le tiers de la hauteur, ajoutez un peu d'eau chaude. C'est cuit quand une fourchette s'enfonce sans résistance et que la viande commence à se détacher de l'os.

   Pour cette étapeBouillon de bœuf ou fond de veau (chaud) 400 mlSel ¼ c. à c.

   feu moyen-vif→feu doux

6. Pendant la cuisson, préparez la gremolata : râpez uniquement le zeste jaune du citron (le blanc est amer), hachez l'ail très finement et mélangez avec le persil. Préparez-la juste avant de servir pour qu'elle reste bien parfumée.

   Pour cette étapeCitron non traité (zeste seulement) ½Persil plat, finement haché 2 c. à s.Gousse d'ail 1

7. Retirez le couvercle. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire doucement à feu moyen pendant 3 min en arrosant la viande, jusqu'à ce qu'elle nappe légèrement le dos d'une cuillère. Poivrez, goûtez et ne rectifiez le sel que si nécessaire. Retirez la ficelle, dressez le jarret avec beaucoup de sauce et parsemez de gremolata au moment de servir. Dégustez la moelle fondante de l'os à la petite cuillère : à Milan, c'est la meilleure bouchée.

   Pour cette étapePoivre noir selon le goût

   feu moyen