Oyakodon au haut de cuisse saisi et dashi maison
Comme dans un restaurant spécialisé : haut de cuisse avec la peau saisi jusqu'à dorure, mijoté dans une sauce au dashi de bonite maison et fini bol par bol d'un œuf brillant versé en deux fois.
Préparation
Mettez l'eau et le kombu dans une casserole de 16 cm et chauffez doucement à feu moyen-doux pendant . Quand de petites bulles apparaissent sur le bord, retirez le kombu juste avant l'ébullition. Ajoutez la bonite et, dès le premier bouillon, laissez feu éteint pendant jusqu'à ce que les flocons tombent au fond. Filtrez pour obtenir le dashi.
Pour cette étapeEau 250 mlAlgue kombu séchée 4 gFlocons de bonite séchée (katsuobushi) 7 g
feu moyen-doux→feu éteintDans une petite casserole, réunissez le dashi (60 ml par portion), la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre, et faites bouillir à feu moyen pendant pour évaporer l'alcool. C'est la sauce de l'oyakodon (warishita). Gardez le reste de dashi pour une soupe miso.
Pour cette étapeSauce soja 2 c. à s.Mirin 2 c. à s.Saké de cuisine 2 c. à s.Sucre 2 c. à c.
feu moyenCoupez le poulet en morceaux de 3 cm en gardant la peau, et l'oignon en lamelles de 5 mm. Répartissez les œufs dans des bols, 2 par portion, et cassez-les aux baguettes une dizaine de fois seulement, pour que blanc et jaune restent marbrés.
Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés, avec la peau 300 gOignon 100 gŒufs 4
Posez le poulet côté peau dans une poêle de 24 cm sans matière grasse et faites-le dorer à feu moyen-vif pendant , jusqu'à ce que la peau soit dorée et ait rendu son gras. Retirez-le ; il n'a pas besoin d'être cuit à cœur.
feu moyen-vifPréparez une portion à la fois dans une petite poêle de 16 à 18 cm. Mettez une portion de sauce et d'oignon et laissez cuire à feu moyen pendant jusqu'à ce que l'oignon s'attendrisse, puis ajoutez le poulet et poursuivez . Coupez le plus gros morceau : s'il n'est plus rosé, c'est cuit. Répétez 2 fois au total.
feu moyenPour chaque portion, versez ⅔ de l'œuf en cercle du bord vers le centre, couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant . Versez le reste au centre, passez aussitôt feu éteint, couvrez et attendez : l'œuf sera brillant et tout juste pris.
feu moyen→feu éteintServez le riz dans un bol, inclinez la poêle et faites glisser l'œuf et le poulet d'un seul bloc dessus. Parsemez de ciboulette et d'une pincée de sansho.
Pour cette étapeRiz japonais cuit, chaud 440 gCiboulette selon le goûtPoivre sansho selon le goût
Astuce
Des œufs trop battus perdent leur texture moelleuse en couches. Avec deux petites poêles, vous pouvez cuire deux portions en même temps et gagner beaucoup de temps.
Au camping
Préparez le dashi et la sauce à la maison et emportez-les en bouteille : au camping, il ne reste qu'à saisir et mijoter. Les réchauds chauffent fort, baissez au minimum une fois l'œuf versé et utilisez du papier d'aluminium comme couvercle si besoin.