Omelette aux huîtres croustillante au saindoux, vinaigre ail-piment

Préparation

1. Mélangez délicatement les huîtres avec la fécule et le sel pendant 1 minute : la fécule capte l'impureté grise. Rincez 3 fois à l'eau froide, ôtez les éclats de coquille et séchez-les au maximum avec du papier absorbant. Humides, elles font violemment gicler le saindoux et ne croustillent jamais.

   Pour cette étapeFécule de maïs (pour nettoyer les huîtres) 1 c. à s.Sel (pour nettoyer les huîtres) ½ c. à c.

2. Mettez tous les ingrédients de la sauce dans une petite casserole de 14 cm, délayez bien, puis remuez à feu feu moyen-doux pendant 3 min jusqu'à épaississement. Pour le vinaigre, hachez finement l'ail, émincez le piment en fines rondelles et plongez-les dans le vinaigre de riz.

   Pour cette étapeConcentré de tomate 2 c. à c.Miso blanc 1½ c. à c.Sauce chili douce 2 c. à c.Sucre (pour la sauce) 3 c. à c.Vinaigre de riz (pour la sauce) 1 c. à c.Sauce soja (pour la sauce) 1 c. à c.Eau (pour la sauce) 100 mlFécule de maïs (pour la sauce) 1½ c. à c.Vinaigre de riz (pour le trempage) 2 c. à s.Gousse d'ail (pour le vinaigre) 1Piment oiseau (pour le vinaigre) 1

   feu moyen-doux

3. Délayez la plus grande partie de la fécule de patate douce (gardez-en environ 1 cuillerée à soupe) avec l'eau et le sel, ajoutez la ciboule chinoise coupée en tronçons de 4 cm et laissez reposer 10 min : la fécule hydratée devient plus élastique. Battez un œuf par omelette avec sa part de sauce de poisson. Répartissez tout selon le nombre d'omelettes : on en cuit une à la fois.

   Pour cette étapeFécule de patate douce 50 gEau (pour la pâte) 120 mlCiboule chinoise (ail des Chinois) 20 gSel (pour la pâte) 1 pincée(s)Œufs 2Sauce de poisson ½ c. à c.

4. Enrobez légèrement les huîtres de la fécule réservée et du poivre blanc. Chauffez la part de saindoux d'une omelette dans une poêle de 26 cm · 2× (le chiffre après × est le nombre d'omelettes) à feu feu vif jusqu'à ce qu'il frémisse et fume à peine, étalez les huîtres et saisissez-les 30 s. La fine couche de fécule retient le jus : les huîtres restent dodues au lieu de rétrécir.

   Pour cette étapeFécule de patate douce 5.5 gPoivre blanc 1 pincée(s)Saindoux 2¾ c. à s.Petites huîtres fraîches décoquillées 160 g

   feu vif

5. Remuez la pâte et versez-en une portion en couche fine sur et autour des huîtres, en inclinant la poêle pour qu'elle atteigne le bord, puis réglez à feu feu moyen-vif et laissez 1 min 30 s. On cherche des bords en dentelle dorés qui grésillent et une pâte translucide.

   feu moyen-vif

6. Versez l'œuf battu en cercle sur la pâte, parsemez de chrysanthème et laissez cuire 1 min. Passez à la suite tant que l'œuf est encore baveux et brillant.

   Pour cette étapeChrysanthème comestible (ou jeunes pousses d'épinard) 80 g

7. Versez le reste du saindoux sur le pourtour, retournez avec une large spatule et pressez légèrement pendant la cuisson, 1 min 30 s, pour que le dessous croustille. Quand la verdure est tombée et le dessous doré, transférez sur une assiette et cuisez les suivantes.

   Pour cette étapeSaindoux 1¼ c. à s.

8. Servez côté croustillant dessus et ne nappez de sauce que la moitié pour garder la dentelle croquante. Arrosez chaque bouchée d'un peu de vinaigre ail-piment.