Omelette aux huîtres taïwanaise (o-a-chian)

Préparation

1. Saupoudrez les huîtres de sel et mélangez-les délicatement du bout des doigts pendant 1 minute : une impureté grise s'en détache. Rincez-les en les agitant dans l'eau froide 2 ou 3 fois, retirez les éclats de coquille et étalez-les sur du papier absorbant pour les égoutter.

   Pour cette étapeSel (pour nettoyer les huîtres) 1 c. à c.

2. Mettez tous les ingrédients de la sauce dans une petite casserole de 14 cm et mélangez bien avant de chauffer pour que la fécule ne fasse pas de grumeaux, puis remuez à feu feu moyen-doux pendant 2 min jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et brillante. Éteignez.

   Pour cette étapeKetchup 3 c. à s.Sauce chili douce 2 c. à s.Miso blanc 1 c. à c.Sucre (pour la sauce) 2 c. à c.Sauce soja (pour la sauce) 1 c. à c.Eau (pour la sauce) 100 mlFécule de maïs (pour la sauce) 1½ c. à c.

   feu moyen-doux

3. Fouettez la fécule de patate douce, l'eau et le sel dans un bol jusqu'à obtenir un mélange lisse comme du lait. La fécule tombe vite au fond : remuez toujours juste avant de verser. Coupez le pak-choï en tronçons de 4 cm et cassez un œuf par omelette dans de petites tasses. Répartissez huîtres, pâte, saindoux et verdure selon le nombre de portions : on cuit une omelette à la fois.

   Pour cette étapeFécule de patate douce 50 gEau (pour la pâte) 120 mlSel (pour la pâte) 1 pincée(s)

4. Chauffez une poêle antiadhésive de 24 cm · 2× (le chiffre après × est le nombre d'omelettes, une par portion) à feu feu moyen-vif, faites fondre la part de saindoux d'une omelette, puis ajoutez les huîtres et le poivre blanc et faites cuire 30 s, jusqu'à ce que leurs bords se rétractent.

   Pour cette étapeSaindoux (ou huile neutre) 2⅛ c. à s.Petites huîtres fraîches décoquillées 160 gPoivre blanc 1 pincée(s)

   feu moyen-vif

5. Remuez la pâte et versez-en une portion en cercle autour des huîtres, puis laissez 1 min. Elle est prête quand la pâte laiteuse devient translucide depuis les bords et prend.

6. Cassez l'œuf sur la pâte, crevez le jaune et étalez-le avec des baguettes, posez la verdure dessus et laissez cuire encore 1 min.

   Pour cette étapeŒufs 2Pak-choï (ou feuilles de chrysanthème) 80 g

7. Versez un peu de saindoux sur le pourtour, retournez l'omelette d'un coup avec une large spatule et faites cuire 1 min 30 s, jusqu'à ce que le dessous soit doré et croustillant et la verdure tombée. Faites-la glisser sur une assiette et recommencez avec le reste.

   Pour cette étapeSaindoux (ou huile neutre) 0.9 c. à s.

8. Servez côté croustillant dessus, nappé généreusement de sauce chaude. Si la sauce a épaissi en refroidissant, réchauffez-la avec une cuillerée d'eau.