Burritos de pabellón, mechada au chipotle et banane plantain

Préparation

1. Mettez le bœuf entier dans une casserole de 20 cm avec l'eau, le laurier et une partie du sel. Portez à ébullition à feu vif, écumez, puis baissez à feu moyen-doux, couvrez et laissez cuire 1 h 15 min, jusqu'à ce qu'il s'effiloche facilement à la fourchette. Gardez un peu de bouillon.

   Pour cette étapeBavette de flanchet de bœuf (ou poitrine) 300 gEau 1 000 mlFeuilles de laurier 1Sel ½ c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

2. Riz : mettez dans une casserole de 14 cm le riz rincé et égoutté, l'eau et le sel, et portez à ébullition à feu vif. Quand l'eau est descendue au niveau du riz, couvrez, baissez à feu doux et laissez cuire 15 min, puis éteignez et laissez reposer 5 min. Incorporez à la fourchette le jus de citron vert et la coriandre hachée.

   Pour cette étapeRiz long grain 100 gEau pour le riz 190 mlSel (pour le riz) ¼ c. à c.Citron vert ½Coriandre fraîche hachée 2 c. à s.

   feu vif→feu doux

3. Épluchez la plantain et coupez-la en dés de 1,5 cm. Versez l'huile sur 1 cm dans une poêle de 20 cm, chauffez-la à feu moyen jusqu'à 170 °C et faites frire les dés 5 min, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien caramélisés. Ajoutez-les avec précaution, l'huile peut gicler.

   Pour cette étapeBanane plantain mûre 1Huile végétale pour friture 120 ml

   feu moyen

4. Effilochez finement le bœuf dans le sens des fibres. Chauffez l'huile dans une poêle de 24 cm à feu moyen et faites revenir l'oignon, le poivron et l'ail hachés 5 min. Ajoutez le concentré de tomate, le cumin et le chipotle et remuez 30 secondes jusqu'à ce que ça embaume, puis ajoutez le bœuf, une demi-louche de bouillon et une partie du sel et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 7 min. Faites réduire presque à sec pour que les burritos ne ramollissent pas.

   Pour cette étapeHuile végétale (pour le sofrito) 1 c. à s.Oignon ½Poivron rouge ½Gousses d'ail 2Concentré de tomate 1½ c. à s.Cumin moulu ¾ c. à c.Piment chipotle en poudre ½ c. à c.Sel ¾ c. à c.

   feu moyen→feu moyen-doux

5. Mettez les haricots et le reste du sel dans une petite casserole de 14 cm et réchauffez à feu moyen-doux pendant 4 min, en les écrasant grossièrement à la fourchette jusqu'à ce qu'ils épaississent.

   Pour cette étapeHaricots noirs cuits, égouttés 200 gSel ¼ c. à c.

   feu moyen-doux

6. Chauffez une poêle à sec à feu moyen et réchauffez chaque tortilla 30 s de chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit souple. Froides, les tortillas se déchirent quand on les roule.

   Pour cette étapeGrandes tortillas de blé (25–30 cm) 2

   feu moyen

7. Étalez les haricots sur chaque tortilla juste sous le centre, puis alignez dessus le riz, le bœuf, la plantain, le fromage et la crème aigre. Rabattez le bas sur la garniture, repliez les côtés et roulez bien serré. Trop garnis, ils éclatent.

   Pour cette étapeMonterey Jack râpé 60 gCrème aigre 2 c. à s.

8. Chauffez une poêle de 26 cm à feu moyen, posez les burritos côté soudure en dessous et faites-les dorer 2 min de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient croustillants ; procédez en plusieurs fois si la poêle est petite. Coupez-les en deux pour servir.

   feu moyen