Pabellón criollo a caballo, bavette saisie puis mijotée

Préparation

1. Coupez la bavette en 3 morceaux perpendiculairement aux fibres, séchez-la au papier absorbant et salez-la avec une partie du sel. Chauffez l'huile dans une cocotte épaisse de 22 cm à feu moyen-vif et saisissez la viande 7 min, en dorant profondément toutes les faces. Ne la bougez pas avant qu'elle se décolle seule : c'est cette coloration qui donne le goût.

   Pour cette étapeHuile végétale (pour saisir) 1 c. à s.Bavette de flanchet de bœuf 400 gSel ½ c. à c.

   feu moyen-vif

2. Ajoutez l'eau, le laurier et l'oignon coupé en deux, et grattez les sucs du fond avec une cuillère en bois. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu doux, couvrez et laissez mijoter 1 h 20 min, jusqu'à ce que la viande se défasse facilement en fibres à la fourchette.

   Pour cette étapeEau 1 000 mlFeuilles de laurier 2Oignon (pour mijoter) ½

   feu vif→feu doux

3. Riz : rincez et égouttez le riz. Chauffez l'huile dans une casserole de 16 cm, faites revenir l'ail haché juste jusqu'à ce qu'il embaume, ajoutez le riz et remuez 1 minute. Versez l'eau et le sel et portez à ébullition à feu vif ; quand l'eau est descendue au niveau du riz, couvrez, baissez à feu doux et laissez cuire 15 min, puis éteignez et laissez reposer à couvert 10 min.

   Pour cette étapeHuile végétale (pour le riz) 1 c. à c.Gousse d'ail (pour le riz) 1Riz long grain 150 gEau pour le riz 280 mlSel (pour le riz) ½ c. à c.

   feu vif→feu doux

4. Haricots : chauffez l'huile dans une casserole de 16 cm à feu moyen et faites revenir l'oignon haché, l'ail et une partie du cumin 4 min, puis ajoutez les haricots avec leur jus, le sucre et une partie du sel et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 15 min. Écrasez environ un quart des haricots à la louche pour une texture crémeuse.

   Pour cette étapeHuile végétale (pour les haricots) 1 c. à s.Oignon (pour les haricots) ½Gousses d'ail (pour les haricots) 1Cumin moulu ¼ c. à c.Haricots noirs cuits, avec leur jus 400 gSucre roux (ou papelón) 1½ c. à c.Sel ¼ c. à c.

   feu moyen→feu moyen-doux

5. Sortez la viande et effilochez-la finement dans le sens des fibres. Filtrez le bouillon dans la cocotte et faites-le réduire à feu vif pendant 8 min, jusqu'à ce qu'il en reste moins de la moitié. C'est ce bouillon concentré qui rend la mechada si savoureuse.

   feu vif

6. Chauffez l'huile dans une poêle de 24 cm à feu moyen et faites revenir l'oignon et le poivron émincés et l'ail haché 7 min, jusqu'à ce qu'ils soient doux. Ajoutez la tomate hachée, le reste du cumin et la sauce Worcestershire et cuisez 1 minute, puis ajoutez la viande effilochée, le bouillon réduit et le reste du sel et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 12 min, jusqu'à ce que ce soit juteux et brillant.

   Pour cette étapeHuile végétale (pour le sofrito) 1½ c. à s.Oignon (pour le sofrito) 1Poivron rouge ½Gousses d'ail (pour le sofrito) 3Tomate bien mûre 1Cumin moulu ½ c. à c.Sauce Worcestershire 1½ c. à c.Sel ¾ c. à c.

   feu moyen→feu moyen-doux

7. Taillez la plantain en longues tranches biseautées de 1 cm. Versez la majeure partie de l'huile de friture sur 1,5 cm dans une poêle de 20 cm, chauffez-la à feu moyen jusqu'à 170 °C et faites frire les tranches 2 min 30 s de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis égouttez. Leur sucre brûle vite, surveillez, et déposez-les en les éloignant de vous pour éviter les projections.

   Pour cette étapeBanane plantain mûre 1Huile végétale pour friture 198 ml

   feu moyen

8. Chauffez le reste de l'huile dans une poêle de 20 cm à feu moyen-vif, cassez-y les œufs et faites-les cuire 2 min 30 s en arrosant les blancs d'huile chaude pour que les bords croustillent et que le jaune reste coulant. Dressez le riz, les haricots et la mechada, posez un œuf sur la viande, râpez le fromage sur les haricots et ajoutez la plantain.

   Pour cette étapeHuile végétale pour friture 22 mlŒufs 2Fromage blanc salé (queso duro ou feta) 40 g

   feu moyen-vif