Pączki à la crème matcha, glaçage chocolat blanc (Pologne × Japon)

Préparation

1. Préparez d’abord la crème pour qu’elle ait le temps de refroidir. Dans une casserole de 16 cm, fouettez les jaunes, le sucre et la fécule avec le matcha tamisé jusqu’à ce que ce soit lisse, puis ajoutez le lait petit à petit. Faites cuire à feu moyen pendant 4 min sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que la crème épaississe et que de grosses bulles éclatent au centre ; fouettez encore 1 minute pour cuire l’amidon. Hors du feu, incorporez le beurre. Versez dans un bol, filmez au contact, laissez refroidir et réfrigérez.

   Pour cette étapeJaunes d’œufs (pour la crème) 1Sucre (pour la crème) 25 gFécule de maïs 3 c. à c.Thé matcha en poudre 1.4 c. à c.Lait (pour la crème) 120 mlBeurre (pour la crème) 10 g

   feu moyen

2. Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir. Tiédissez le lait 20 à 30 secondes au micro-ondes (environ 37 °C) et délayez-y la levure et le sucre. Versez dans un grand saladier avec les jaunes, la farine et le sel et pétrissez 10 min, en ajoutant le beurre fondu cuillerée par cuillerée. La pâte est prête quand elle est lisse, brillante, très souple et se décolle du saladier.

   Pour cette étapeLait (pour la pâte) 75 mlLevure sèche instantanée 3 gSucre (pour la pâte) 20 gJaunes d’œufs (pour la pâte) 2Farine T55 150 gSel 1 pincée(s)Beurre (pour la pâte, fondu) 30 g

3. Couvrez et laissez dans un endroit tiède 1 h, jusqu’à ce qu’elle double.

4. Dégazez, divisez en 4 pâtons et boulez-les serré. Posez chacun sur un carré de papier cuisson de 8 cm et aplatissez légèrement à 1,5 à 2 cm. Couvrez et laissez pousser 25 min, jusqu’à une fois et demie leur volume.

5. Versez l’huile dans une casserole haute de 20 cm, sur au moins 5 cm mais jamais plus d’un tiers de la hauteur, et chauffez à feu moyen-vif pendant environ 9 min, jusqu’à 170 °C : une baguette en bois plongée doit dégager un filet régulier de petites bulles. Éloignez les ustensiles mouillés, tournez le manche vers l’intérieur et gardez un couvercle à portée de main. Si l’huile fume, éteignez le feu.

   Pour cette étapeHuile de friture (tournesol, par ex.) 0.9 L

   feu moyen-vif

6. Glissez les beignets avec leur papier, face supérieure en dessous et loin de vous, et retirez le papier à la pince. Faites frire en 2 fournées, 4 min par fournée à feu moyen, en les retournant une fois à mi-cuisson. Bien dorés avec l’anneau clair, posez-les sur une grille et laissez-les refroidir complètement ; tièdes, le chocolat glisserait.

   feu moyen

7. Fouettez la crème froide pour la lisser, mettez-la en poche et garnissez chaque beignet par un trou percé sur le côté avec une baguette, jusqu’à ce qu’il soit lourd. Faites fondre le chocolat blanc avec la crème au micro-ondes par tranches de 20 secondes, en remuant entre chaque. Trempez le dessus, laissez égoutter et saupoudrez du reste de matcha au tamis fin avant que ça fige.

   Pour cette étapeChocolat blanc haché 60 gCrème liquide entière 20 mlThé matcha en poudre 0.6 c. à c.