Pączki (beignets polonais à la confiture)

Préparation

1. Versez le lait dans une casserole de 14 cm et faites-le tiédir à feu doux pendant 1 min, jusqu’à environ 37 °C : sur l’intérieur du poignet, il doit paraître à peine chaud. Plus chaud, il tue la levure. Hors du feu, ajoutez la levure, un peu de sucre et un peu de farine et mélangez en une pâte lisse. Couvrez et laissez 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la surface mousse.

   Pour cette étapeLait 75 mlLevure sèche instantanée 3 gSucre 5 gFarine de blé T55 (ou T45) 15 g

   feu doux

2. Faites fondre le beurre (micro-ondes ou petite casserole) et laissez-le tiédir. Dans un grand saladier, fouettez les jaunes avec le reste du sucre et la vanille jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez le reste de la farine, le sel, le levain et la vodka, puis pétrissez à la main (ou au robot avec le crochet) pendant 10 min, en incorporant le beurre fondu cuillerée par cuillerée. La pâte est prête quand elle est lisse, brillante, très souple et se décolle proprement du saladier et des mains. Elle doit être plus molle qu’une pâte à pain : n’ajoutez pas trop de farine.

   Pour cette étapeJaunes d’œufs 2Sucre 20 gExtrait de vanille ½ c. à c.Farine de blé T55 (ou T45) 135 gSel 1 pincée(s)Vodka ou autre alcool fort (facultatif) 1 c. à c.Beurre 30 g

3. Couvrez le saladier de film ou d’un torchon humide et laissez dans un endroit tiède (25 à 28 °C) pendant 1 h, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

4. Dégazez doucement la pâte et divisez-la en 4 pâtons égaux d’environ 55 g. Boulez chacun sous la paume creusée pour obtenir une boule lisse et tendue, posez-les espacés de 5 cm sur une plaque farinée ou sur des carrés de papier cuisson de 8 cm, puis aplatissez-les légèrement à 1,5 à 2 cm. Couvrez d’un torchon et laissez pousser 25 min, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et environ une fois et demie plus gros ; une empreinte de doigt doit remonter lentement.

5. Versez l’huile dans une casserole haute de 20 cm : au moins 5 cm de profondeur, mais jamais plus d’un tiers de la hauteur. Chauffez à feu moyen-vif pendant environ 9 min, jusqu’à 170 °C. Pas de thermomètre ? Plongez le bout d’une baguette en bois : un filet régulier de petites bulles signifie que c’est prêt. Éloignez tout ustensile mouillé, tournez le manche vers l’intérieur et gardez un couvercle à portée de main. Si l’huile fume, éteignez le feu.

   Pour cette étapeHuile de friture (tournesol, par ex.) 0.9 L

   feu moyen-vif

6. Déposez les beignets face supérieure vers le bas, doucement et loin de vous (le plus simple est de les glisser avec leur carré de papier, retiré à la pince après quelques secondes). Faites-en frire 2 ou 3 à la fois, en 2 fournées, 4 min par fournée à feu moyen, en les retournant une fois à mi-cuisson. Sortez-les quand ils sont bien dorés des deux côtés avec un anneau clair au milieu, et égouttez-les sur une grille. Si une face dore en moins d’une minute, l’huile est trop chaude et le cœur restera cru : maintenez-la entre 165 et 175 °C.

   feu moyen

7. Laissez refroidir une dizaine de minutes. Enfoncez une baguette sur le côté jusqu’au centre et remuez-la pour creuser une cavité. Fourrez de confiture à la poche à douille (ou avec un sac congélation dont on coupe un coin) jusqu’à ce que chaque beignet paraisse plus lourd. Mélangez le sucre glace et le jus de citron en un glaçage épais qui coule lentement (quelques gouttes d’eau s’il est trop ferme), étalez-le sur le dessus et parsemez d’écorce d’orange. Laissez prendre 10 minutes.

   Pour cette étapeConfiture de pétales de rose ou de prune (épaisse) 80 gSucre glace 50 gJus de citron 2 c. à c.Écorce d’orange confite, hachée finement 10 g