Pączki à pousse lente et powidła maison aux prunes

Préparation

1. Commencez par la pâte de prunes. Coupez les prunes en morceaux de 1 cm et mettez-les dans une casserole de 18 cm avec le sucre, la cannelle et une partie du jus de citron. Couvrez et cuisez à feu moyen pendant 20 min, jusqu’à ce qu’elles s’effondrent. Découvrez, baissez à feu doux et cuisez encore 12 min en raclant souvent le fond, jusqu’à ce qu’une cuillère tirée au fond laisse un sillon qui tient 2 secondes. Mixez finement, laissez refroidir complètement et réfrigérez. Trop liquide, elle coulerait des beignets.

   Pour cette étapePrunes bien mûres, dénoyautées 300 gSucre (pour la pâte de prunes) 40 gCannelle moulue 2 pincée(s)Jus de citron 0.9 c. à c.

   feu moyen→feu doux

2. Tiédissez le lait 20 à 30 secondes au micro-ondes (environ 37 °C). Mettez dans un grand saladier tous les ingrédients de la pâte sauf le beurre (farine, lait, levure, jaunes, sucre, sel, vanille, zeste et rhum) et pétrissez 12 min. Incorporez ensuite le beurre mou petit à petit et pétrissez encore 6 min. Étirez un petit morceau entre vos doigts : s’il forme une membrane fine et translucide sans se déchirer, le gluten est bien développé.

   Pour cette étapeFarine T65 (ou de force) 150 gLait 70 mlLevure sèche instantanée 3 gJaunes d’œufs 2Sucre (pour la pâte) 25 gSel 1 pincée(s)Extrait de vanille ½ c. à c.Orange (zeste finement râpé uniquement) ½Rhum ou vodka 1 c. à c.Beurre mou 35 g

3. Couvrez et laissez 45 min à température ambiante pour lancer la levure, puis réfrigérez au moins 8 h (jusqu’à 18 heures). La pousse lente au froid approfondit le goût, et la pâte froide, au beurre figé, se façonne bien plus facilement.

4. Pesez la pâte froide en 4 × 55 g. Boulez serré, posez chaque boule sur un carré de papier cuisson de 8 cm et aplatissez à 2 cm. Couvrez d’un torchon et laissez pousser au tiède 1 h ; une pâte froide demande plus de temps. Quand ils ont pris une fois et demie leur volume et qu’une empreinte remonte lentement, découvrez-les 5 minutes avant la friture pour que la surface sèche un peu. Cette fine peau donne l’anneau clair bien net.

5. Versez l’huile dans une casserole haute de 20 cm, sur au moins 5 cm mais jamais plus d’un tiers de la hauteur, et chauffez à feu moyen-vif pendant environ 9 min, au thermomètre, jusqu’à exactement 170 °C. Éloignez les ustensiles mouillés, tournez le manche vers l’intérieur et gardez un couvercle à portée de main. Si l’huile fume, éteignez le feu.

   Pour cette étapeHuile de friture (tournesol, par ex.) 0.9 L

   feu moyen-vif

6. Glissez les beignets avec leur papier, face supérieure en dessous et loin de vous, puis retirez le papier à la pince après quelques secondes. Faites frire en 2 fournées, 4 min par fournée à feu moyen, en ne les retournant qu’une fois, pile à mi-cuisson. Surveillez le thermomètre, gardez l’huile entre 165 et 175 °C et laissez-la revenir à 170 °C avant chaque fournée. Sortez-les sur une grille quand ils sont bien dorés avec l’anneau clair au milieu.

   feu moyen

7. Mélangez le sucre glace avec le reste du jus de citron jusqu’à la consistance d’un miel liquide et badigeonnez-en finement le dessus des beignets encore tièdes ; parsemez d’écorce d’orange. Posé à chaud, le glaçage fige fin et translucide. Au bout de 5 minutes, percez le côté avec une baguette et fourrez de pâte de prunes froide à la poche jusqu’à ce qu’ils soient lourds.

   Pour cette étapeSucre glace 50 gJus de citron 2⅛ c. à c.Écorce d’orange confite, hachée finement 10 g