Kra pao de porc haché au couteau et basilic frit croustillant
Comme dans les vieilles cantines de Bangkok : échine hachée au couteau, saisie à feu vif pour rester juteuse, basilic frit croustillant et prik nam pla.
Préparation
Taillez le porc en bâtonnets de 1 cm puis hachez-le avec deux couteaux jusqu'à obtenir des morceaux un peu plus gros qu'un grain de riz. Coupez les haricots en tronçons de 1 cm et écrasez grossièrement au mortier l'ail, les piments et l'échalote. Mélangez la sauce d'huître, la sauce de poisson, les deux sauces soja, le sucre de palme et le bouillon. Pour le prik nam pla, émincez finement les piments et laissez-les macérer dans la sauce de poisson et le jus de citron vert.
Pour cette étapeÉchine de porc (en un morceau) 260 gHaricots kilomètre ou haricots verts 60 gAil (gousses) 6Piments oiseaux thaïs 3Échalote (ou un peu d'oignon rouge) 1Sauce d'huître 1 c. à s.Sauce de poisson (nuoc-mâm) 1 c. à c.Sauce soja claire 1 c. à c.Sauce soja foncée (pour la couleur) ½ c. à c.Sucre de palme (ou cassonade) 1 c. à c.Bouillon de volaille (ou eau) 3 c. à s.Piments oiseaux thaïs (pour le prik nam pla) 1Sauce de poisson (pour le prik nam pla) 2 c. à c.Citron vert (pour le prik nam pla) ½
Versez l'huile de friture dans un wok de 28 cm et chauffez à feu moyen-vif. Ajoutez les feuilles de basilic pour la garniture, parfaitement séchées, et faites-les frire . L'huile gicle : tenez un couvercle devant vous comme un bouclier. Quand les feuilles deviennent translucides et que le grésillement se calme, posez-les sur du papier absorbant.
Pour cette étapeHuile neutre (pour frire et sauter) 100 mlBasilic sacré (à frire pour la garniture) 8 g
feu moyen-vifDans la même huile, à feu moyen-vif, cassez les œufs et faites-les frire en les arrosant d'huile chaude à la cuillère. Retirez-les quand le blanc a une bordure dorée, croustillante et dentelée et que le jaune est encore coulant. Faites-en 2 à la fois, en 1 fournée(s), au total.
Pour cette étapeŒufs 2
feu moyen-vifVersez l'huile dans un bol résistant à la chaleur en n'en laissant que 1½ c. à soupe dans le wok. Faites revenir le mélange ail-piment-échalote à feu moyen-vif pendant et passez à l'étape suivante dès que le parfum monte. L'ail bruni devient amer.
feu moyen-vifÉtalez le porc haché dans le wok et laissez-le 30 secondes sans y toucher pour qu'une croûte se forme dessous, puis faites-le sauter avec les haricots à feu vif pendant . C'est prêt quand il ne reste plus de rose et qu'on voit des morceaux dorés et croustillants çà et là.
feu vifVersez la sauce le long de la paroi du wok pour qu'elle grésille et faites sauter à feu vif pendant . Quand la sauce enrobe la viande d'un aspect brillant au lieu de stagner au fond, coupez le feu, ajoutez le basilic frais et mélangez juste jusqu'à ce qu'il tombe.
Pour cette étapeBasilic sacré (ou basilic thaï) 30 g
feu vifServez le riz dans les assiettes, ajoutez le kra pao, un œuf frit et parsemez de basilic frit. Présentez le prik nam pla dans une coupelle, à verser selon son goût.
Pour cette étapeRiz jasmin cuit bien chaud 400 g
Astuce
La viande hachée au couteau garde de vrais morceaux : elle est bien plus juteuse et a plus de mâche que la viande hachée à la machine. Si vous êtes pressé, prenez du porc haché gros. S'il reste de l'eau sur le basilic à frire, l'huile projette violemment : séchez-le bien.
Au camping
Hachez la viande à la maison et transportez-la dans la glacière, dans un sac zippé séparé de la sauce. Au camping, oubliez le basilic frit qui demande beaucoup d'huile ; des œufs frits à la poêle en fonte avec 2–3 c. à soupe d'huile restent bien croustillants.