Paella de la mer façon tom yum
Fusion thaïe : riz cuit dans un bouillon tom yum à la citronnelle, aux feuilles de combava et au piment, avec un trait de lait de coco ; acidulé, relevé et parfumé.
Préparation
Écrasez la citronnelle avec le dos d'un couteau et coupez-la en tronçons de 5 cm. Déchirez les feuilles de combava sans la nervure centrale, émincez finement le gingembre et écrasez légèrement les piments. Mettez le tout dans une casserole de 18 cm avec le bouillon, la sauce de poisson et le sucre, laissez infuser à feu moyen-doux, puis gardez au chaud.
Pour cette étapeTiges de citronnelle 1Feuilles de combava 3Gingembre en fines lamelles (à la place du galanga) 10 gPiments oiseau 1.4Bouillon de volaille 600 mlSauce de poisson (nuoc-mâm) 1½ c. à s.Sucre ½ c. à c.
feu moyen-douxChauffez l'huile dans une poêle de 26 cm à feu moyen-vif et saisissez les crevettes 1 minute par face. Réservez.
Pour cette étapeHuile végétale 2 c. à s.Crevettes décortiquées, queue conservée 6
feu moyen-vifDans la même poêle, faites sauter à feu moyen les échalotes et l'ail émincés, les champignons coupés en quatre et le calamar en anneaux de 1 cm. Quand les champignons ont ramolli, ajoutez le concentré de tomate et le piment en flocons, et poursuivez 1 minute jusqu'à ce que l'huile rougisse.
Pour cette étapeÉchalotes (ou ¼ d'oignon rouge) 1Gousses d'ail 2Champignons de Paris (ou pleurotes) 80 gCalamar 100 gConcentré de tomate 1 c. à s.Piment en flocons ½ c. à c.
feu moyenAjoutez le riz et remuez 2 minutes à feu moyen pour bien l'enrober. Versez le bouillon en le filtrant (quelques tronçons de citronnelle sur le dessus font joli), ajoutez le lait de coco en filet et secouez la poêle pour égaliser le riz. On ne remue plus ensuite.
Pour cette étapeRiz bomba (ou riz rond, non lavé) 150 gLait de coco 60 ml
feu moyenFaites cuire à feu vif, puis baissez à feu moyen-doux pendant en posant les crevettes sur le riz pour les 5 dernières minutes. Le lait de coco fait attacher le fond plus vite : ne montez le feu que les 30 dernières secondes et coupez dès que ça crépite.
feu vif→feu moyen-douxÉteignez le feu, couvrez d'un torchon et laissez reposer 5 minutes. Pressez du citron vert dessus, parsemez de coriandre et de piment émincé, et servez avec des quartiers de citron vert.
Pour cette étapeCitron vert 1Coriandre hachée 2 c. à s.Piments oiseau 0.6
Astuce
Salez avec la sauce de poisson et apportez l'acidité avec le citron vert seulement à la fin : cuit, il perd son parfum. La citronnelle et les feuilles de combava se congèlent très bien pour en avoir toujours sous la main.
Au camping
Faites infuser le bouillon tom yum à la maison et emportez-le dans une bouteille isotherme pour gagner du temps. Le lait de coco brûle facilement : sur les braises, tournez souvent la poêle et surélevez-la un peu.