Bouchées croustillantes de paella au chorizo

Préparation

1. Faites infuser le safran 10 minutes dans 3 c. à soupe de bouillon tiède. Coupez le chorizo en dés de 5 mm et hachez finement l'oignon et l'ail. Taillez la mozzarella en dés de 1,5 cm (4 par portion) et gardez-les au frais.

   Pour cette étapeSafran (ou ¼ c. à café de curcuma) 1 pincée(s)Bouillon de volaille 420 mlChorizo sans la peau 50 gOignon 40 gGousses d'ail 1Mozzarella en dés de 1,5 cm 40 g

2. Mettez l'huile d'olive et le chorizo dans une casserole de 18 cm à feu moyen. Quand il rend son gras orangé, ajoutez l'oignon et l'ail et faites suer jusqu'à ce qu'ils soient translucides, 4 min en tout.

   Pour cette étapeHuile d'olive 1 c. à s.

   feu moyen

3. Ajoutez le riz et le paprika et remuez 1 minute, puis versez le reste du bouillon et l'eau safranée. Dès que ça bouillonne, baissez à feu moyen-doux et laissez cuire 17 min en remuant et en raclant le fond toutes les 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre, presque sec, et se tienne sur la cuillère. Incorporez le persil et salez à votre goût. Contrairement à la paella, on remue exprès : l'amidon libéré permet aux boules de bien se tenir.

   Pour cette étapeRiz bomba (ou riz rond) 120 gPaprika fumé ½ c. à c.Persil plat haché ½ c. à s.Sel selon le goût

   feu moyen-doux

4. Étalez le riz sur 2 cm d'épaisseur dans un grand plat ou une plaque, laissez tiédir 10 minutes puis réfrigérez 30 min jusqu'à ce qu'il soit froid et ferme.

5. Les mains mouillées, prenez une portion de la taille d'une balle de golf (environ 45 g), aplatissez-la, placez un dé de mozzarella au centre, refermez et roulez en boule bien lisse. Passez dans la farine, puis dans l'œuf battu avec 1 c. à soupe d'eau, et enfin dans le panko en appuyant pour bien l'enrober.

   Pour cette étapeFarine de blé 25 gŒufs 1Chapelure panko 50 g

6. Versez l'huile dans une casserole profonde de 16 cm sur 4 cm de hauteur (pas plus d'un tiers de la casserole) et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 175 °C. Sans thermomètre : une miette de panko doit grésiller et remonter aussitôt.

   Pour cette étapeHuile végétale pour la friture 800 ml

   feu moyen-vif

7. Faites frire en 2 fournées de 3 min chacune, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées partout. Réglez le feu vers feu moyen pour garder l'huile autour de 175 °C et laissez-la remonter en température entre les fournées. Égouttez sur une grille.

   feu moyen

8. Mélangez mayonnaise, ail râpé, paprika fumé et 1 c. à café de jus de citron pour l'aïoli. Laissez reposer les bouchées 2 minutes (le fromage à l'intérieur est brûlant), parsemez de persil et servez avec des quartiers de citron et l'aïoli.

   Pour cette étapeMayonnaise 3 c. à s.Ail finement râpé pour l'aïoli ½ c. à c.Paprika fumé pour l'aïoli 1 pincée(s)Citron ½Persil plat haché ½ c. à s.