Paella au fumet de têtes de crevettes, aïoli

Préparation

1. Retirez la tête et la carapace du corps des crevettes en gardant la queue (conservez têtes et carapaces pour le fumet). Coupez le calamar en anneaux de 1 cm. Ébarbez et rincez les moules, jetez celles qui restent ouvertes quand on les tapote. Émiettez le safran dans 3 c. à soupe d'eau tiède. Mélangez mayonnaise, ail râpé, 1 c. à café de jus de citron et 1 c. à café d'huile d'olive pour l'aïoli, et réservez au frais.

   Pour cette étapeGrosses crevettes entières (avec tête) 6Calamar 100 gMoules 6Safran 1 pincée(s)Mayonnaise 3 c. à s.Ail finement râpé pour l'aïoli ½ c. à c.Citron ⅛Huile d'olive vierge extra ⅛ c. à s.

2. Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans une casserole de 18 cm et faites revenir têtes et carapaces 3 min à feu moyen-vif en écrasant les têtes à la cuillère pour en extraire le jus, jusqu'à ce qu'elles soient bien rouges et sentent le grillé. Déglacez au vin en grattant le fond, ajoutez le fumet de poisson et laissez frémir 10 min à feu moyen-doux. Filtrez en pressant bien et gardez au chaud.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra ¾ c. à s.Vin blanc sec 50 mlFumet de poisson 650 ml

   feu moyen-vif→feu moyen-doux

3. Chauffez le reste de l'huile dans une poêle à paella de 26 cm à feu moyen-vif. Saisissez les crevettes 30 secondes par face seulement pour les colorer (elles finiront de cuire plus tard) et réservez. Dans la même poêle, faites sauter le calamar 2 min.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 2⅛ c. à s.

   feu moyen-vif

4. Ajoutez l'oignon et le poivron finement hachés et faites suer 12 min à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sucrés. Ajoutez l'ail haché 1 minute, puis la tomate râpée, et laissez réduire jusqu'à obtenir une base épaisse, rouge brique foncé, avec de l'huile qui perle sur les bords. Baissez le feu, ajoutez le paprika et remuez 10 secondes seulement (il brûle vite).

   Pour cette étapeOignon 60 gPoivron rouge ½Gousses d'ail 2Tomate bien mûre râpée 110 gPaprika fumé ¾ c. à c.

   feu moyen-doux

5. Versez le riz et remuez 2 min à feu moyen pour bien l'enrober d'huile. Mouillez avec le fumet de crevettes chaud, l'eau safranée et le sel. Goûtez : le bouillon doit être un peu plus salé qu'une soupe. Secouez la poêle pour répartir le riz uniformément. À partir de maintenant, on ne remue plus.

   Pour cette étapeRiz bomba (ou riz rond, non lavé) 150 gSel ½ c. à c.

   feu moyen

6. Faites cuire 5 min à feu vif, puis baissez à feu moyen-doux pendant 11 min. Quand il reste environ 6 minutes, enfoncez les moules dans le riz, charnière vers le bas, et posez les crevettes dessus. Si la poêle dépasse du brûleur, tournez-la toutes les 2 à 3 minutes pour une cuisson homogène.

   feu vif→feu moyen-doux

7. Montez à feu vif pendant 1 min pour former le socarrat. On cherche un crépitement au fond, une odeur de grillé et une résistance croustillante quand on gratte le bord avec une cuillère. Si ça sent le brûlé, retirez aussitôt du feu.

   feu vif

8. Couvrez d'un torchon propre et laissez reposer 5 min. Retirez les moules restées fermées, parsemez de persil et servez avec des quartiers de citron et l'aïoli.

   Pour cette étapePersil plat haché 1 c. à s.Citron 0.4