Palak au paneer saisi et tadka à l'ail
Version restaurant : paneer doré à la poêle dans une sauce aux épinards éclatante et crémeuse grâce aux noix de cajou, nappée d'un tadka grésillant ail-beurre.
Préparation
Faites tremper les noix de cajou 20 minutes dans de l'eau chaude. Coupez le paneer en dés de 2,5 cm et enrobez-les d'une pincée de sel et d'une pincée de piment. Lavez les épinards, hachez finement l'oignon, concassez la tomate, râpez le gingembre et l'ail de la sauce, et émincez finement l'ail du tadka.
Pour cette étapeNoix de cajou non salées 20 gPaneer 160 gSel ⅛ c. à c.Piment du Cachemire en poudre ⅛ c. à c.Épinards frais 400 gOignon 100 gTomate 100 gGingembre frais 10 gGousses d'ail (pour la sauce) 3Gousses d'ail (pour le tadka) 3
Faites chauffer 1 c. à café de ghee dans une poêle antiadhésive de 24 cm à feu moyen-vif et saisissez le paneer en le retournant, jusqu'à ce que 2 ou 3 faces soient dorées. Plongez les dés dans de l'eau tiède légèrement salée : la croûte reste grillée et le cœur moelleux.
Pour cette étapeGhee 0.4 c. à s.
feu moyen-vifPortez l'eau à ébullition dans une casserole de 22 cm à feu vif, environ . Blanchissez les épinards seulement, puis plongez-les dans l'eau glacée. Un blanchiment bref et un refroidissement rapide fixent le vert profond.
Pour cette étapeEau pour blanchir 1½ L
feu vifPressez légèrement les épinards et mixez-les avec les noix de cajou égouttées, le piment vert, un peu de gingembre et 2 ou 3 glaçons jusqu'à obtenir une crème parfaitement lisse.
Pour cette étapePiment vert fort 1
Faites chauffer presque tout le ghee restant dans une poêle de 22 cm à feu moyen. Ajoutez le laurier, la cardamome légèrement écrasée et le cumin et laissez grésiller 20 secondes. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir en remuant, jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Pour cette étapeGhee 1¼ c. à s.Feuille de laurier 1Gousses de cardamome verte 2Graines de cumin ½ c. à c.
feu moyenAjoutez le gingembre et l'ail 30 secondes, puis la tomate, le curcuma, le reste du piment et le sel. Laissez cuire à feu moyen pendant , jusqu'à ce que la tomate soit complètement fondue et que le ghee se sépare sur les bords.
Pour cette étapeCurcuma en poudre ¼ c. à c.Piment du Cachemire en poudre 0.6 c. à c.Sel 0.6 c. à c.
feu moyenIncorporez la purée d'épinards et environ 3 c. à soupe d'eau par personne, et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant . Sortez le paneer de son eau et ajoutez-le avec la crème, le garam masala, le kasuri methi émietté et le jus de citron ; réchauffez à feu doux pendant et rectifiez le sel. Retirez le laurier et les gousses de cardamome.
Pour cette étapeCrème entière liquide 2 c. à s.Garam masala ½ c. à c.Kasuri methi (feuilles de fenugrec séchées) 1 c. à c.Jus de citron 1 c. à c.
feu moyen-doux→feu douxFaites fondre le beurre avec le reste du ghee dans une petite poêle de 14 cm à feu moyen-doux. Faites dorer l'ail émincé jusqu'à une couleur blond pâle, coupez le feu et ajoutez les piments séchés et une pincée de piment en poudre. Versez le tadka encore grésillant sur le curry et servez aussitôt.
Pour cette étapeBeurre (pour le tadka) 1 c. à s.Ghee 0.4 c. à s.Piments rouges séchés 1Piment du Cachemire en poudre ⅛ c. à c.
feu moyen-doux
Astuce
Arrêtez l'ail du tadka au blond pâle : s'il brunit, la chaleur résiduelle le brûle en quelques secondes et il devient amer. Vous pouvez remplacer les noix de cajou par 1 c. à soupe de crème en plus, mais avec elles la sauce reste soyeuse et ne tranche pas.
Au camping
Utilisez un mixeur plongeant, ou hachez très finement les épinards et pilez les noix de cajou. Saisissez le paneer sur une plancha et préparez le tadka dans un petit quart en inox ou émaillé.