Panang de bœuf braisé (phanaeng neua) aux épices torréfiées

Préparation

1. Coupez le bœuf en gros morceaux de 4 cm d'épaisseur. Mettez-les dans une cocotte de 20 cm avec la majeure partie du lait de coco (gardez-en environ un dixième pour la fin), l'eau, le sel et un tiers des feuilles de combava déchirées. Portez à ébullition à feu vif, écumez la mousse grise, puis baissez à feu doux, couvrez en laissant le couvercle entrouvert et laissez frémir 1 h 30 min, jusqu'à ce qu'une fourchette s'enfonce dans la viande sans résistance. Vérifiez toutes les 30 minutes et ajoutez un peu d'eau si le liquide descend sous la viande.

   Pour cette étapeJarret de bœuf (ou poitrine) 400 gLait de coco (entier) 405 mlEau 250 mlSel 1 pincée(s)Feuilles de combava 1¾

   feu vif→feu doux

2. Sortez la viande sur une planche, laissez-la tiédir quelques minutes et tranchez-la contre le grain en tranches de 5 mm. Gardez le jus de braisage : il est plein de goût et entrera dans la sauce.

3. Torréfiez les graines de coriandre et de cumin dans une poêle sèche à feu moyen-doux pendant 1 min 30 s en secouant, jusqu'à ce qu'elles sentent la noisette et foncent d'un ton. Moulez-les finement au mortier ou au moulin. Concassez grossièrement les cacahuètes.

   Pour cette étapeGraines de coriandre 1 c. à c.Graines de cumin ½ c. à c.

   feu moyen-doux

4. Mettez la crème de coco dans un wok de 24 cm à feu moyen et laissez-la bouillonner 4 min en remuant, jusqu'à ce qu'elle épaississe et que l'huile claire se sépare.

   Pour cette étapeCrème de coco (la partie épaisse du dessus d'une boîte non secouée) 100 ml

   feu moyen

5. Baissez à feu moyen-doux, ajoutez la pâte de curry, les épices moulues et la moitié des cacahuètes, et faites revenir 3 min en remuant et en écrasant sans cesse, jusqu'à ce que la pâte prenne un rouge brique profond, embaume fortement et que l'huile devienne rouge.

   Pour cette étapePâte de curry panang 3 c. à s.Cacahuètes grillées non salées 1½ c. à s.

   feu moyen-doux

6. Ajoutez le bœuf tranché et une louche de jus de braisage, puis la sauce de poisson, le sucre de palme et un autre tiers des feuilles de combava déchirées. Faites cuire à feu moyen pendant 6 min en ajoutant le jus petit à petit et en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse, brillante et nappe la viande, avec un voile d'huile rouge en surface. Goûtez : salé, puis sucré, puis doucement piquant.

   Pour cette étapeSauce de poisson (nuoc-mâm) 3½ c. à c.Sucre de palme 20 gFeuilles de combava 1¾

   feu moyen

7. Éteignez le feu et incorporez le basilic. Dressez dans des assiettes chaudes, arrosez du lait de coco réservé et terminez avec le reste des feuilles de combava ciselées en fils très fins, le piment et le reste des cacahuètes.

   Pour cette étapeFeuilles de basilic thaï 15 gLait de coco (entier) 45 mlFeuilles de combava 2.4Piment rouge frais 1Cacahuètes grillées non salées 1½ c. à s.